réussite compagnons 17
Le résultat consisterait en un hommage aux communautés qui m ’ avaient permis de faire ce voyage . C ’ est pourquoi je ne voulais pas capitaliser uniquement sur l ’ apparence des pièces mais qu ’ elles aient surtout du sens . Je voulais que le sujet de mon travail touche les Compagnons parce que je désirais y faire passer ma gratitude et mon respect , tout en comportant une notion de partage , en phase avec les valeurs compagnonniques . Je désirais qu ’ il contienne une certaine poésie et qu ’ il montre que l ’ on peut donner un sens à ce que l ’ on fait .
Ainsi , chaque pièce de mon travail était un projet en lui-même . Pour cette raison , l ’ aspect des socles des pièces s ’ est avéré tout aussi important . J ’ ai donc réalisé des socles en bois avec l ’ aide de mon père et de plusieurs coteries . Les nappes de chaque pièce étaient de la couleur du métier qu ’ elle représentait . Avec les mêmes préparations que dans les pièces , j ’ avais réalisé des mignardises dans de petites coupelles . C ’ était , d ’ une part , pour que les anciens de mon métier puissent goûter facilement et corriger chaque composition à leur guise et , d ’ autre part , cela permettait de laisser les grosses pièces aux pays et coteries pour qu ’ ils puissent découvrir les liens de mon travail avec leurs métiers . Je tenais à ce partage avec la communauté de Caen , car rien n ’ est plus parlant sur l ’ esprit compagnonnique qu ’ une salle à manger remplie de pays et de coteries se racontant leur journée de travail , réunis autour d ’ un plat ou , dans le cas de mon métier , d ’ un gâteau ... À mes yeux , il était également crucial de permettre aux itinérants d ’ en profiter pour qu ’ ils prennent conscience que nous , pâtissiers , ne faisons pas des gâteaux juste pour en faire , mais bien pour raconter une histoire , rappeler un souvenir …
DU CONCEPT À LA RÉALITÉ Pour chaque métier que je souhaitais évoquer , il m ’ a fallu effectuer tout un travail de réflexion . J ’ ai dû faire des recherches afin d ’ arriver à une certaine poésie , une abstraction … qui , expliquée , devait prendre tout son sens . Si l ’ on prend l ’ exemple du métier de chaudronnier , j ’ ai réalisé un éclair au café et au sésame noir . Pour cela , je suis parti de la définition simple du métier : « le chaudronnier est celui qui réalise des enveloppes de corps creux ». La pâte à choux a été choisie en écho à cette définition puisque celle-ci devient creuse lors de la cuisson au four . Ensuite , il me fallait symboliser la chaleur , qui est nécessaire pour la soudure , technique qui fixe l ’ objet . Si l ’ on prend le café , qui à l ’ origine est vert , l ’ on constate que , transformé , il développe ses arômes grâce à la chaleur lors de la torréfaction . Ensuite , il me fallait produire la couleur noire car , en rentrant du travail , les pays ont tendance à revenir noirs du fait de la poussière de métal qui s ’ échappe et s ’ incruste dans leur peau . J ’ ai donc opté pour le sésame noir dont j ’ ai fait un praliné dans une ganache montée et brute pour la réalisation de la nougatine ( surface plane qui , au-delà du décor , devait représenter la base plate qui est transformée ici en forme creuse ). J ’ ai aussi mis du charbon végétal dans la pâte à choux pour la foncer un maximum . De cette façon , la pièce ainsi obtenue est devenue une représentation globale des métiers du métal , dont font partie les chaudronniers .
POUR CHAQUE MÉTIER QUE JE SOUHAITAIS ÉVOQUER , IL M ’ A FALLU EFFECTUER TOUT UN TRAVAIL DE RÉFLEXION . J ’ AI DÛ FAIRE DES RECHERCHES AFIN D ’ ARRIVER À UNE CERTAINE POÉSIE , UNE ABSTRACTION … QUI , EXPLIQUÉE , DEVAIT PRENDRE TOUT SON SENS .
Autre exemple , pour évoquer le corps de métier des charpentiers , j ’ ai réalisé une bûche au chocolat et aux noix .
Pour le goût de cette pièce , quoi de plus fort qu ’ un chocolat pour représenter les charpentiers , forts de caractère et assidus dans leur ouvrage ? Le chocolat noir intense nous permet de le communiquer . La noix brute vient s ’ ajouter dans un insert roulé pour obtenir un goût boisé et pur , tout comme le bois , matériau de prédilection du charpentier . Le pain de Gênes , un biscuit aux origines anciennes , évoque l ’ ancienneté d ’ un métier . Puis , une préparation aux noix entières caramélisées et au chocolat noir apporte du croustillant et de la gourmandise . J ’ ai voulu donner à cette bûche la forme d ’ une bûche de bois mise dans la cheminée un soir d ’ hiver dans la salle à manger de Nîmes . Le bois réchauffe les
Pommeau de la canne du rôleur en chocolat en cours de réalisation .
cœurs tout comme le sucre ! Pourtant très différents dans l ’ ouvrage , les deux métiers de pâtissier et de charpentier sont réunis dans une bûche qui , non seulement rend hommage à l ’ homme , mais aussi à la matière .
LE PLAISIR DE RÉUSSIR C ’ est ainsi que j ’ ai réfléchi , puis représenté les différents métiers des Compagnons du Devoir tels que couvreur , peintre , maroquinier , jardinier-paysagiste , maréchal-ferrant , tailleur de pierre , menuisier et bien sûr ceux du goût ( boulanger , fromager , charcutier ). Le tout était d ’ identifier les caractéristiques de chacun et de me rappeler le caractère des personnes de ces métiers que j ’ ai rencontrées sur mon Tour , pour ensuite les retranscrire dans les goûts et la forme des pièces produites . Le jour de ma présentation , ma démarche était de surcroît symbolisée par une canne de rôleur en chocolat en taille réelle qui , grâce à son tressage , unit tous les métiers en un . Elle symbolisait le Compagnon que je voulais être : un Compagnon qui lie les métiers entre eux , qui sait être bienveillant , ouvert et toujours dans une démarche de progression et d ’ apprentissage du métier .
Ce travail a représenté plus de 6 mois de réflexion , qui ont débouché sur trois semaines de production . Il m ’ a permis de comprendre ce qui m ’ anime en tant que pâtissier mais aussi en tant que personne et , pour aller plus loin , en tant que Compagnon . J ’ ai pris plaisir à le réaliser car j ’ y tenais beaucoup . Je voulais qu ’ il fasse passer un message , qu ’ il ait du sens … et j ’ y suis parvenu !
Théo Zély Nantais l ’ Humble Sagesse
Compagnon pâtissier
# 304 / Février 2021