cal viva
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Matrimonio de anchoas y boquerón Crujiente de pringá del cocido sobre hummus
Leo Ramos obtiene sus primeros recuerdos olfativos y gustativos , los cuales , son la base de cualquier cocinero . Los sabores de las verduras frescas del campo , los aromas de los días de matanza , la cocina de su madre …. todo eso conforma la base de su memoria olfativa-gustativa . Junto a él , en los fogones , está Teresa Gómez , Tere , un pilar fundamental de Cal Viva , trabajadora incansable y ejemplo de esfuerzo y sacrificio . En sala encontramos a Julio Domínguez , un amante de la gastronomía y del mundo , que ya trabajó con Leonardo en DeÓ . Su experiencia es parte fundamental en el trato a sus clientes .
Todo lo que comimos fue elegido de su enorme fuera de carta , casi tan extenso como la propia carta : Ensalada de tomates con hueva , matrimonio de anchoa y boquerón , un extraordinario variado de distintos cortes de atún rojo , guiso de bacoreta y habitas tiernas , unos mejillones con salsa picante o el arroz con pulpo y alioli de algas . Su principal proveedor de pescado es Federico Suárez en Puebla de Cazalla , un enamorado de su profesión digno de conocer . Las carnes son de Desiderio y Entrecarnes , proveedores locales , aunque ambos tienen mercado fuera . La verdura llega directa de huertas locales , de las que le abastece Andrés Morilla . Otro de los puntos fuertes de Cal Viva es una carta de vinos que recorre las mejores añadas y denominaciones de origen nacional e internacional . Casi ochenta referencias seleccionadas con conocimiento y mimo por este sumiller , que forman un amplio abanico de posibilidades para cualquier comensal , con una amplia muestra de vinos generosos del Marco de Jerez .
La perfecta coordinación entre sala y cocina , la cadencia en la salida de los platos , los vinos que nos recomendaron … crean un escenario humilde pero perfecto para disfrutar de una propuesta gastronómica única en la comarca .
CHENCHO CUBILES / detapasconchencho . es