para evitar el deterioro de la carne es necesario conocer ¿que es lo que la deteriora?
La proliferación de microorganismos está determinada por factores intrínsecos y extrínsecos, así como por los métodos de procesamiento y preservación (Huis in't Veld, 1996). Los factores intrínsecos se refieren a las propiedades físicas, químicas y estructurales de la carne. Entre ellos, los más importantes son: actividad del agua, pH, nutrientes disponibles, sustancias antimicrobianas naturales (Huis in't Veld, 1996), composición, tipo y grado de contaminación microbiana inicial (Koutsoumanis y col., 2006). Los factores extrínsecos son aquellos relacionados con el ambiente en el que se almacena la carne (Huis in't Veld, 1996) y los más relevantes son la temperatura y la atmósfera del envasado (Koutsoumanis y col., 2006).