83
Однако в этом простом деле есть нюансы . Вкус стейка зависит от того , откуда извлечен кусок мяса , предназначенный для жарки . Эталонные классические стейки берутся из самой холеной части туши , минимально участвующей в движении мышц и пронизанной сеточкой жировой ткани . Они нежные , сочные и легко готовятся . Их аутентичный мясной вкус настолько самодостаточный , целостный и завершенный , что часто они не требуют ни гарнира , ни соуса . Правда , сам по себе стейк , даже если он приготовлен из избалованных негой мускул , выглядит архаично и дико . Утонченности ему придают соусы , лучше — самые простые . И , конечно же , стейк немыслим без красного вина . Сомелье винодельческого хозяйства Chateau Cotes de Saint Daniel дают нам свои рекомендации .
РИБАЙ
Король стейков рибай берется из толстого края спинной части в зоне от 6-го по 12-е ребро . Этот стейк состоит из мышц , которые практически не ведали физической нагрузки . С гастрономической точки зрения рибай — суперматерия , где в идеальном балансе сочетаются мускулы и жир , придающий мягкость и изысканный маслянистый ореховый аромат готовому стейку . В приготовлении рибай не прихотлив , главное — энергично , буквально за 2 — 3 минуты , обжарить его на раскаленной докрасна сковороде . Прекрасной компанией стейку рибай будет вино Ай-Даниль 2015 .
СОУС : ПОШИНКУЙТЕ МЕЛКО ЛУКОВИЦУ И ДВА ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА , ОБЖАРЬТЕ ИХ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ В ТЕЧЕНИЕ 3 МИНУТ НА НЕБОЛЬШОМ ОГНЕ , ДОБАВЬТЕ СОЛЬ И ПЕРЕЦ , ДВЕ СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ДИЖОНСКОЙ ГОРЧИЦЫ , ПЕРЕМЕШАЙТЕ И ВЛЕЙТЕ ДВЕСТИ МИЛЛИЛИТРОВ 10-ПРОЦЕНТНЫХ СЛИВОК , ПЕРЕМЕШАЙТЕ И , НЕ ДОВОДЯ ДО КИПЕНИЯ , УБЕРИТЕ С ОГНЯ .
СТРИПЛОЙН
Этот кусок отменного мяса вырезается из тонкого филейного края , расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра . В крупных мускулах стриплойна жира немного , зато по краям идет толстая лоснящаяся полоска — не срезайте ее , она сделает вкус мяса более изысканным . По сравнению с рибаем стриплойн имеет более брутальный мясной аромат и вкус . Однако поскольку внутри стриплойна жира меньше , чем в рибае , его легко пересушить . Не церемоньтесь с ним , жарьте быстро ! И подавайте с вином Tramonto 2016 , обладающим богатым ароматом с нотами вишневого ликера , шоколада , дерева , косточки чернослива , черной смородины , гвоздики и ванили .
СОУС : БОЛЬШУЮ КРАСНУЮ ЛУКОВИЦУ ПОШИНКУЙТЕ МЕЛКО , ОБЖАРЬТЕ НА СКОВОРОДЕ ЛУК В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ ДО ЗОЛОТОЙ КОРОЧКИ , ДОБАВЬТЕ НЕМНОГО ВОДЫ И ЧУТЬ ПРОТУШИТЕ ЕГО , ПОСОЛИТЕ , ОБИЛЬНО ПОПЕРЧИТЕ МОЛОТЫМ ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ , ВЛЕЙТЕ ДВЕСТИ МИЛЛИЛИТРОВ 10-ПРОЦЕНТНЫХ СЛИВОК , ПЕРЕМЕШАЙТЕ И , НЕ ДОВОДЯ ДО КИПЕНИЯ , УБЕРИТЕ С ОГНЯ .