[ Спецпроект ]
Нерафинированные
масла
В нашей кухне, кроме подсолнечного масла, которое стали активно
использовать только в XX веке, есть много и других прекрасных –
льняное, конопляное, горчичное, кедровое, тыквенное, облепиховое
и рыжиковое. Палитра самых разных вкусов и ароматов.
Максим Тарусин,
шеф-повар ресторана «Восход»
и гастрономического комплекса «За-
рядье»
усские нерафинирован-
ные масла – это просто
находка для кулинара.
Ведь с их помощью
можно легко придать
любому блюду интерес-
ный вкус. Облепиховое
масло можно добавлять
в зеленые салаты вме-
сте с ягодами. Но оно
такое интенсивное, что
лучше разбавлять его
растительным, но не оливковым, либо
брать совсем мало – чайную ложку. Мас-
ло грецкого ореха идеально для харчо.
Кедровое дружит с авокадо, рыжиковое –
со шпинатом. Помните, что использовать
такие масла можно только в холодном
виде. Жарить на них нельзя, они придадут
горький привкус блюду. Исключение –
конопляное и тыквенное, но при очень
слабой температуре. Тыквенным маслом
я слегка поливаю котлеты из карпа и тык-
венное пюре. Также добавляю его в салат
со шпинатом, жареными вешенками,
кедровым орехом.
Практически из всех русских масел
отлично получаются заправки к салатам.
Самая простая история – добавить к ним
сок лимона. Но есть более интересные
варианты. Вы можете взять свежевыжатый
сок апельсина, лимона, лайма (а для кра-
бов, например, и грейпфрута) – один вид
сока или их смесь – и выпарить на огне,
чтобы получилась жидкость, по конси-
стенции напоминающая сироп. И сме-
шать с льняным или конопляным маслом.
В цитрусовые заправки я рекомендую
добавлять что-то сладкое – коричневый
сахар или мед. А лучше всего – глю-
козный сироп: он мгновенно загущает
заправку, и она делается кремообразной,
не растекается по тарелке. Можно также
добавить немного соевого соуса, полу-
чится похоже на соус понзу. Салат с такой
заправкой перед подачей стоит посыпать
свеженатертой цедрой лимона.
Горчичное масло хорошо смешать
с медом или глюкозным сиропом и с ди-
жонской или любой зерновой горчицей.
А вот русскую горчицу в масляные за-
правки добавлять не нужно, она слишком
резкая и будет перебивать все остальные
вкусы.
В облепиховое масло, которое и так
яркое, можно добавить облепихового
пюре – чтобы заправка стала густой.
Для острого вкуса еще добавьте кимчи.
А для сладко-острого – сладкого соуса
чили, такая заправка идеальна для сала-
тов с курицей.
[ 130 ]
На основе любого масла можно
приготовить домашний майо-
нез – только используйте смесь
с рафинированным маслом
без яркого вкуса и добавляйте
масла первого отжима в самом
конце.
У рыжикового масла очень яркий
травяной запах, и заправке с ним обяза-
тельно нужна кислинка – можно смеши-
вать его с бальзамическим уксусом или
кремом. Это масло отлично сочетается
с руколой, редисом, дайконом и молодой
репой. Или можно сделать шницель или
стейк из капусты, обжарить их в яйце
и полить рыжиковой заправкой.
На всех нерафинированных маслах
можно приготовить домашний майонез –
только не берите их в полном объеме,
будет очень горько. Возьмите как мини-
мум половину рафинированного без вку-
са, а все эти яркие масла первого отжима
добавляйте в самом конце.
Выбирая нерафинированное раститель-
ное масло, обращайте внимание на срок
хранения – просроченное будет сильно
горчить. Масло может иметь осадок,
и это вполне нормально. Если вы купили
масло и понимаете, что быстро его ис-
пользовать не получится – а в открытой
бутылке такие масла портятся в течение
3 месяцев, – то держите его в холодиль-
нике. И не пугайтесь, когда оно загусте-
ет – при комнатной температуре оно
быстро вернется в свое нормальное
состояние. Прозрачную бутылку с мас-
лом держите в шкафу подальше от тепла
и света.