Мне нравится, когда много всего кипит и жарится, мне приносит это удовольствие. Я кайфую от того, что там дожаривается, там доваривается. Нравится контролировать весь процесс и видеть, что все получается. прошел. Мне понравилось. Ощущения очень классные, как-будто очищаешься.
- Да вы экстремал еще тот. Любите испробовать все новое, необычное. А какой Ваш любимый ресторан? Место, самое приятное для Вас по кухне, по обстановке?
- В городе это, конечно же, « Четыре Сезона ». Это мое любимое место и работы и отдыха. У меня там все самое лучшее. Я очень тщательно подбираю блюда. По другим заведениям не хожу. Иногда заглядываю посмотреть, чего люди достигли, чего новенького у них появилось. « Паровоз », « Метрополь »- больше хожу туда в качестве критика. Я знаю, что искать недостатки в блюде легче, чем похвалить шеф-повара чужого заведения и заведения-конкурента. Мне кажется, что пока конкурентов в городе нет. Мне так кажется, не мне судить, конечно, гостям виднее. Я не знаю, куда повести свою семью, в какое заведение.
- Вы их водите обычно в « Четыре Сезона »?- Да, да.- Вы частые посетители этого ресторана?
- Нет, не то чтобы частые. Мы же на работе постоянно. Нет времени отдыхать и часто ходить. На выходных мы лучше выедем за город, туда, где у нас полный релакс. Где можно посидеть с удочкой и отдохнуть.
- Вы составляете меню для ресторана полностью из авторских блюд?
- И да и нет. Бывает, я соединяю немецкую кухню с итальянской, что-то оттуда беру, что- то оттуда, смешиваю все и получается уже свое новое блюдо. Вот недавно азиатский десерт с ягодным соусом сделал: добавил туда лайма и приготовил в своем исполнении. Но есть и классика. Тирамису, например. Я ничего туда не вносил. Сделал эксперимент – апельсиновый тирамису – а он не пошел. Люди привыкли к этому классическому кофейному вкусу десерта и другой не приемлют.
- Где вы черпаете вдохновение для создания блюд? Подсматриваете где-то, подчитываете? Экспериментируете?
- Да, соединяю несколько источников. Что-то услышал, что-то увидел. Учредительница очень часто ездит за границу, что-то интересное рассказывает. Я у нее возьму какую-то нотку. В Киеве гастролируем по заведениям, черпаем оттуда немного. Я вот знаю, что авокадо будет отлично сочетаться с лососем подкопченным, их и соединяю. Экспериментирую, создаю методом проб и ошибок. Как правило, 80 % получается, а остальные 20 %- отбраковка.
- В европейских странах принято вызывать шеф-повара в зал и благодарить его за ужин. Вас часто клиенты вызывают в зал и благодарят за приготовленные блюда?
- Бывает разное. Бывают и недовольны- не понравилось человеку блюдо, он его не понял. Часто, конечно же, вызывают в зал, благодарят, спрашивают, « а что вы туда положили, а как приготовили?». Некоторые даже интересуются, чтобы дома приготовить.
- Как вы относитесь к подобной критике?
- Как человеку, мне тяжело переносить критику. Очень переживаю, не забиваюсь в угол, конечно, но переживаю. Когда критикуют какое-то блюдо, все внутри кипит, хочется несколько раз его попробовать самому, убедиться. Или дать попробовать другому человеку, спросить: « Ну, нормальное блюдо, вкусное?» Я критику анализирую в любом случае. Через руководство, через своих замов. Анализируем, правильная это была критика или у человека просто не было настроения. Каждое блюдо, которое не прошло в зал, рассматривается чуть ли не комиссией целой. И я возглавляю это дело. А внутри все кипит: как это так, не понравилось блюдо!
- Какие Ваши планы на будущее? Вы планируете дальше двигаться по карьерной лестнице? Или же хотите открыть свой ресторан, может- кофейню?
- В нашей стране невозможно заниматься бизнесом, потому что задушат инстанции и т. д. Открывать свое дело пока не планирую. В будущем- может быть, лет через десять. На этот год запланировал себе поездку в какуюнибудь гастрономическую школу на пару недель, на месяц. Хочу немножко подучиться еще, чтобы не вариться в своих авторских блюдах. Чтобы не ошибаться, лучше поехать посмотреть на то, из чего люди ваяют и готовят.
КУШАТЬ ПОДАНО
- Что вы скажете о телевизионных кулинарных шоу? Мастер- Шеф, например? Многие повара учуствуют в этом проекте и дальше идут по карьерной лестнице. Не хотите принять участие в одном из них?
- Были у меня в гостях участники Мастер-Шеф, да я и знал многих. Это все шоу. Им говорят, что делать, говорят плакать – плачешь, кричать – кричишь, бросать нож – бросаешь нож. Это все наиграно. Я к этим шоу скептически отношусь. Шоу для домохозяек. Разве что поучаствовать, чтобы поднять свой рейтинг, только в таком плане. Хотелось бы к Араму Мнацаканову попасть в « Шоу на ножах ». Вот это да. Личность и персонаж очень интересные. Да и ресторатор неплохой, с опытом работы и багажом знаний.
- Как вы относитесь к разного рода диетам? Когда мучают себя голодом, не едят ничего лишнего, подсчитывают калории?
- Это, конечно, маньяки. Я так не могу. Хотя себя тоже мучаю. Уже на протяжении 5 лет перед Пасхой 50 дней я- на жесткой диете. Это нельзя назвать постом, я в церковь не хожу. Нет, ну хожу, на Пасху. Это можно назвать диетой – я ем просто овощи, фрукты и все. Никакого спиртного.
- В повседневной жизни вы правильно питаетесь? Придерживаетесь правил?
- Нет, конечно( смеется- авт.). Я люблю вечером съесть жирный стейк. Утром могу не есть, в обед могу не есть, а вечером наестся. Это минус, потому что это влечет за собой увеличение веса. Да и не только из-за этого – на кухне все время что-то пробуешь. Я иногда уже начинаю прятаться от поваров, когда они предлагают попробовать то, попробовать это. Иногда сбегаю от них.
- Ответьте на главный вопрос, который интересует всех женщин: что такого съесть, чтобы похудеть?
- Просто после 6 не есть и меньше углеводов. Меньше хлебобулочных изделий, меньше пироженок. Правильно питаться и соблюдать режим: в 9 – завтрак, в 13.00 – обед, в 18.00 – ужин. И никаких булочек с конфетами на ночь.
- Что вы, как шеф-повар, посоветуете: что женщина должна приготовить мужчине, чтобы проложить путь к его сердцу? Чтоб наверняка завоевать его сердце?!
- Конечно же, сочный стейк. С классным соусом на красном вине, с овощами гриль. Такой мощный удар по печени( смеется- авт.).
- И напоследок, что Вы хотите пожелать нашим читателям?
- Да … это вопрос сложный. Наверное, приятного аппетита!!!
Беседовала Анна Шелефонтюк
ЭТО ЗДОРОВО! № 3 ' 2013 81