КУШАТЬ ПОДАНО
Мужчина на кухне – услада для глаз любой женщины. Мужчина, возглавляющий кухню ресторанного заведения – услада для желудка любого его посетителя. В этом неоднократно могли убедиться посетители ресторана « Четыре сезона » и ТРК « Европа ». Ведь у руля, то есть у плиты, ответственно несет возложенную на него миссию безупречный кулинар и просто хороший человек Сергей Лиходей. Счастливый папа двух дочерей и шефповар в квадрате( так любят называть Сергея его сотрудники) рассказал журналу « Это Здорово!» о палочках в ириске, лояльности и жареных скорпионах. А также о том, что мощный удар по печени наверняка проложит путь к сердцу мужчины.
- Что Вас заинтересовало в кулинарии? Это для вас хобби или, скорее, работа?
- Мне еще в детстве привили любовь к кухне. Мать давала попробовать блюда, когда готовила. У нас в семье было четыре мужика – отец и нас трое – три брата. И волей-неволей мне, как старшему сыну, приходилось помогать. И потихонечку стал понимать, что приносит удовольствие, когда гости « мычат » за столом, когда нравится еда. И когдато в школе в сочинении « Кем вы хотите стать?» я написал, что хочу работать поваром. Так оно и получилось.
- Какое самое любимое блюдо было у вас в детстве?
- Ой, у нас детство было очень интересным. Мы всей семьей уезжали в деревню, где у нас был маленький островок на озере. Мы там построили себе печь и я готовил на ней то, что больше всего нравилось. Ловили рыбу и прямо там, на печи, ее готовили. До сих пор, наверное, один из любимых продуктов- это рыба в любом виде – жареная, вареная, вяленая. Сейчас я рыбу даже развожу, у меня есть озерцо – водятся там и раки, и рыба.
- Это было ваше первое приготовленное блюдо?
- Да, да. Мне было 7 лет, когда я взял масло, муку и самостоятельно приготовил первое рыбное блюдо.- Как вы стали шеф-поваром?- После службы в вооруженных силах я попал в гостиницу « Онтарио »( на тогда только год как открылась). Там я 5 лет проработал поваром в мужском коллективе. Мы с ребятами занимались самообучением – сами познавали что и как. После « Онтарио » я пошел заведующим в сеть продуктовых магазинов и кафе « Богдан », где руководил кафе. Уже будучи на руководящей должности, я получил предложение от будущих менеджеров комплекса « Европа » поучаствовать в конкурсе. Поехали в Киев, там нужно было сдать экзамен на профпригодность. Я рискнул, и у меня все получилось. Вот так и прошел отбор. Сюда приехал после Киева и начал заниматься составлением меню, подбором и обучением персонала, проработкой блюд. Через год мы делали то же на « Четырех Сезонах ». Здесь, в « Европе », обучали поваров: набрали 15 человек- молоденьких, с училища только, из них отобрали 10, которые уже пошли работать в ресторан « Четыре Сезона ». И там тоже составил меню, обучил и вперед.
- Каково это- быть шеф-поваром не одного ресторана, а сразу нескольких? И таких статусных?
- Да, я шеф-повар в квадрате, как говорят( смеется- авт.). Успеваю. У меня есть два зама – су-шефы. Без них было бы сложнее контролировать все процессы. И само собой без штата- никак. Правильно подобранный коллектив, который может в отсутствие руководителя выпускать нормальные блюда в зал и работать в нормальном режиме, – вот залог успеха.
- Как вы считаете, вы строгий руководитель?
- Нет, я лояльный. Я считаю, что руководителя должны уважать в первую очередь как профессионала и ни в коем случае не бояться его. Поэтому я не строгий. Если есть нарушение какое-то, я могу разговаривать несколько раз с человеком спокойным тоном, никогда не кричу: « Инвалиды!» и т. д., как это модно. Было раз, что крикнул, так они сказали: « Отрастишь усы и тогда будешь кричать на нас « Инвалиды!». А так нет, я очень по доброму отношусь к своему штату.- Вы готовите блюда на кухне?- Да, готовлю, все время.- А дома вы готовите?- Да, но в основном- на крупные мероприятия, такие как день рождения. Мне супруга подготовит все продукты, а потом я ее отстраняю, ставлю четыре сковородки и вперед. Мне нравится, когда много всего кипит и жарится, мне приносит это удовольствие. Я кайфую от того, что там дожаривается, там доваривается. Нравится контролировать весь процесс и видеть, что все получается.
- Чем вы балуете свою семью? Какое ваше фирменное домашнее блюдо, которое любят все-все члены вашей семьи?
- Конечно же, тигровые креветки в ароматном масле – это любимое блюдо супруги. У малышки только вчера прорезался зуб и она еще не может этого пробовать. Старшая дочь пробовала, ей очень понравилось. Может, помните, еще в советские времена блюдо такое делали- палочки в ириски обмакивали и ежики такие получались. Очень вкусная штука. Не знаю, может, у меня такая тоска по детству. Вот это блюдо старшая дочь очень любит. Когда мы выезжаем за город, всегда его делаю. Обычное простое недорогое блюдо.
- А какое ваше самое любимое блюдо? Из украинской или иностранной кухни?
- Украинскую кухню я считаю домашней, потому что мы живем в Украине. Мне больше нравится итальянская кухня, французская, иногда можно из немецкой что-то приготовить. Но украинскую кухню постоянно- не могу. Мне нравится готовить пасту, ризотто. Но чтобы постоянно есть голубцы … Нет, я не могу.
- Какое самое экзотическое блюдо вы пробовали?
- Много всего пробовал: кенгуру, крокодила, акулу. Сейчас страуса кушаю. Это, правда, не экзотика уже. Вот в « Европе » сейчас готовим и подаем блюда из страуса.
- У вас есть блюдо, на котором стоит штамп « я никогда ни за что это не попробую »? Мозг обезьяны, например, или лягушку, змею?
- Нет, я сторонник того, что надо все попробовать. Если попаду в экзотические страны, типа Таиланда или другие, где жарят тараканов, скорпионов, я с удовольствием попробую. Мне нравится экспериментировать, пробовать что-то новое. Недавно была командировка и было задание пройти по углям. По желанию, конечно. Я- в первых же рядах. Побежал и сказал, что хочу попробовать. Босиком даже три раза
ЭТО ЗДОРОВО! № 3 ' 2013 79