ПРАВИЛЬНАЯ МОЦАРЕЛЛА
Она рождается исключительно в окрестностях Неаполя и только из молока черных буйволиц . Молоко привозят на сыроварни в специальных сосудах не позже чем через 12 часов после дойки . Затем заквашивают сычужным ферментом и варят в специальных котлах . Когда сыворотка отделяется , постепенно образовывается тягучая масса – так называемая pasta filata . Вот тут-то и начинается рождение сыра . Массу , словно пластилин , лепят и режут ( mozzare ), вытягивают и формуют . Этот процесс именуют mozzatura – отсюда и название сыра . Постепенно получаются нежные , сливочные шарики моцареллы , которые затем погружают для сохранности в соляной раствор . Лучшей считается mozzarella del giorno ( буквально – « суточная ») – та , что зрела лишь в течение одного дня , то есть сделанная из молока утреннего удоя . Она настолько хороша , что кроме нескольких капель оливкового масла , приправленного бальзамическим уксусом для придания остроты , ей ничего не требуется .
ЦВЕТОК МОЛОКА
В 1601 году моцарелла впервые упоминается в документах товарных бирж Неаполя наряду с золотом и пшеницей . Даже гордые северяне стали подделывать популярный сыр . Но , поскольку буйволы на севере жить категорически отказывались , северянам пришлось делать моцареллу из молока своих коров . Так появилась на свет « неправильная », но все равно любимая версия моцареллы из коровьего молока , которую итальянцы ласково называют fior di latte , что в переводе означает « цветок молока ». Она значительно дешевле буйволиной и проще по вкусу .
Молодой мягкий сыр ZUGER – это нежная , чуть слоистая моцарелла ( 45 %) с нейтральным , немного творожным вкусом . Сыр отлично подходит для легких закусок , салатов из свежих овощей и зелени , для бутербродовканапе .
[ Кстати ]
БОЛЬШАЯ СЕМЬЯ
Вообще-то настоящая моцарелла бывает только первой кремовой свежести . Однако скрепя сердце сами итальянцы признают существование полутвердой моцареллы для пиццы и даже копченой разновидности . Эластичная , желтоватая моцарелла для пиццы хорошо плавится на раскаленной хлебной лепешке . По технологии это сгущенные остатки свежей моцареллы , поэтому итальянцы предпочитают называть ее просто сыром пиццайолло , не упоминая родовое имя всуе . Копченая моцарелла ( affumicata ) – и вовсе нонсенс , возникший из-за стремления подольше сохранить этот капризный продукт . По вкусу она очень напоминает колбасный сыр и редко покидает пределы крестьянских погребов . Сыворотка , оставшаяся после изготовления моцареллы , обычно используется в качестве сырья для производства другого именитого итальянского сыра – рикотты . Еще одна производная от моцареллы – буррата . Это сделанный вручную мешочек из моцареллы , внутрь которого помещена текучая сливочная серединка – сыр страчателла . Буррата самодостаточна . В компанию к ней берут лишь пару капель бальзамика и салатные листья .
Моцарелла BONFESTO Mini ( 45 %) в рассоле – отличный перекус . Кроме того , маленькие упругие щарики станут украшением салатов , закусок , десертов . Нежный сыр прекрасно сочетается со свежими овощами , зеленью , оливками .
[ 35 ]
ШАРИКИ ПО РАНЖИРУ
Продается классическая моцарелла в солевом растворе . Она белоснежная , мягкая , эластичная , немного слоистая внутри , с отчетливо видимым местом отрыва . В магазинах можно встретить моцареллу самой разной формы . Боккончини ( в переводе с итальянского – « маленький укус ») – довольно большие шарики , которые подают в качестве аперитива . Их размер не превышает 5 см в диаметре , и они легко насаживаются на шпажки . Боккончини удобно нарезать аккуратными кружочками или , небрежно разорвав на фактурные кусочки и приправив капельками бальзамика и оливкового масла , добавить в любой овощной салат . Особенно удачно моцарелла сочетается со сладким перцем , помидорами , печеными баклажанами или цукини , а также с белым вином . Шарики поменьше – чильеджини , или « черешенки », – кладут в блюдо целиком . С ними красиво смотрятся помидоры черри , виноград , ягоды – ингредиенты , которые повторяют форму чильеджини . Перлини – практически горошинки – лучше подходят для закусок . Косичку из моцареллы называют « трэчча ».
СЫР ВСЕОБЩЕГО НАЗНАЧЕНИЯ
Свою сливочную нежность моцарелла может отдать любому блюду , в которое вы ее изволите пригласить . Свежая моцарелла великолепна с баклажанами , помидорами и базиликом . Из этих продуктов в разных вариациях можно приготовить немало всего вкусного . Моцареллу добавляют в разные запеканки , а рецептов пасты с ней – миллион . Итальянская классика – перышки пенне с тунцом , зеленью и моцареллой ( и никаких сливок – молодой сыр их вполне замещает ). Фантастически вкусно приготовить самые простые спагетти с песто и кусочками моцареллы . В пасте сыр , как правило , выступает в компании со шпинатом , кедровыми орешками , лососем , беконом , грибами . А для пиццы моцарелла вообще базовый сыр . Без нее невозможно себе представить закрытую « Кальцоне » и « Маргариту ». Еще ее кладут в лазанью , самая известная из которых – лазанья аль форно с копченым салом , говядиной , овощами и травами .