������������������
Колбаса также может быть фальсифицирована пищевыми и непищевыми красителями , они могут использоваться для придания колбасе красивого розового цвета . Красители определяют по Р 4.1.1672-03 методом ВЭЖХ . Для удешевления стоимости продукции производители могут прибегать к использованию ферментов модификаторов сырья . Фермент микробная трансглютаминаза может использоваться при фальсификации колбасных изделий , в нарушение установленных требований к безопасности продовольственной продукции . Фермент отсутствует в списке разрешенных регламентом Таможенного союза безопасных пищевых добавок . К основным показателям эффективности этого фермента относят влагосвязывающую , водо- и жиро-удерживающую способность , а также улучшение структурномеханических свойств колбас , при её применении получают более плотную , упругую структуру готового продукта . Микробную трансглютаминазу определяют в колбасах по Инструкции К 961 " МТГ-ИФА " методом иммуно-ферментного анализа . Е621 глутамат натрия ( глутаминовая кислота ) - усилитель вкуса и аромата продукта , производители могут использовать эту пищевую добавку при производстве колбас , но информация об этом должна быть вынесена на маркировку продукта . Показатель определяется методом капиллярного электрофореза . Гистологическая идентификация состава – метод определения состояния сырья и продукции , их истинного состава . Микроструктурные исследования позволяют судить как о структуре продукта в целом , так и об изменениях , происходящих в отдельных участках и компонентах исследуемых объектов . Гистологические исследования мясного сырья и продукции проводятся в соответствии с классическим микроструктурным анализом и разработанными стандартизованными методами . Гистологические срезы изготавливаются на микротом-криостате MICROM HM-525 ( Thermo Scientific , Германия ). Изучение гистологических препаратов и их фотографирование осуществляется на световом микроскопе Axio Scope A1 ( Carl Zeiss , Германия ) с помощью подключенной видеокамеры AxioCam MRc5 . Обработка изображений производится с применением компьютерной системы
Рис . 1 Камедь ( окраска гематоксилином и эозином )
Рис . 2 Крахмал ( окраска гематоксилином и эозином )
Рис . 3 Хрящевая ткань ( окраска гематоксилином и эозином )
Рис . 3 мСоевый изолированный белок ( окраска гематоксилином и эозином )
Рис . 4 Каррагинан очищенный ( окраска гематоксилином и эозином ) анализа изображений AxioVision 4.8 , адаптированной для гистологических исследований . В 2020г . приобретен еще один микроскоп Axio Lab . A1 ( Carl Zeiss , Германия ) с подключенной видеокамерой AxioCam 105 color , обработка изображений производится с применением компьютерной системы анализа изображений ZEN 3.1 ( blue edition ). При гистологическом исследовании определяется наличие : животных компонентов – животных белков , фрагментов мышц , кожи , хрящей , желез , костей и т . д ., растительных белковых добавок ( соевые белковые продукты , горох ), растительных углеводных добавок ( крахмалосодержащие добавки , каррагинаны и камеди , целлюлоза , различные специи ). Анализ состава мясной продукции показал , что предприятия мясной промышленности для увеличения выхода готовой продукции нередко сознательно используют компоненты , не входящие в рецептуры , предписанные нормативной документацией на соответствующие виды изделий , иными словами , преднамеренно фальсифицируют мясные изделия . В существенной части предприятий ослаблен входной контроль фактического состава используемых ингредиентов , что также в конечном итоге приводит к фальсификации пищевой продукции . Наиболее распространенной добавкой в мясных продуктах является крахмал . Можно также отметить , что мясоперерабатывающие предприятия используют препараты каррагинана и камеди . Также распространены соевые белковые продукты , животный белок и мука . Микроструктурные исследования дают возможность установить не только химическую природу растительного ингредиента , но и его примененную технологическую форму , что особенно актуально для соевых белковых продуктов . По установленным морфологическим характеристикам можно дифференцировать соевый изолированный белок , концентрат , текстурированный соевый продукт . На основании данных , полученных в результате исследования , делается заключение о соответствии фактического состава анализируемого продукта указанному в действующей нормативной документации ( ГОСТ , ТУ ) или на этикетке . Гистологические исследования могут наглядно продемонстрировать качество продукции и честность ее производителя .
16 � ��������������� �������������������� март 2022