Роспотребнадзор. Свердловская область №1 (30) Весна, 2022 | Page 15

������������������
Основные способы фальсификации – это снижение пищевой ценности , внесение крахмала , внесение сои , камеди , каррагинана , использование красителей , использование глутамата натрия . Основными показателями качества и фальсификации колбасных изделий являются : органолептические показатели ( внешний вид , консистенция , цвет и вид на разрезе , запах и вкус ), гистологическая идентификация состава , массовая доля влаги , белка , крахмала , жира , нитрита натрия , наличие пищевых красителей , наличие микробной трансглютаминазы , жирно-кислотный состав . Органолептические показатели ( внешний вид , аромат , вкус , признаки брожения ) определяют в соответствии с ГОСТ 9959 , батоны должны быть с чистой сухой поверхностью , с упругой консистенцией , цвет и вид на разрезе - розовый или светло-розовый , запах и вкус – свойственные данному виду
продукта , без посторонних привкусов и запахов , с ароматом пряностей , в меру соленый . Массовую долю влаги определяют по ГОСТ 9793 , высокое содержание влаги зависит от количества воды , добавленной в фарш при производстве , от влагоудерживающей способности белков фарша и вспомогательного сырья ( крахмала , соевого белка и др .) Массовую долю белка определяют по ГОСТ 25011 , титриметрическим методом . Массовую долю жира по ГОСТ 23042 , экстракционно-весовым . Энергетическая ценность - количество ккал , которые выделяются из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме , определяют по МУ 122-5 / 72 Основным компонентом липидов являются жирные кислоты . Насыщенные жирные кислоты исполь-
зуются организмом как энергетический материал , выполняют в организме ряд важных функций , в том числе обеспечивают нормальный рост и обмен веществ , эластичность сосудов . Жирно-кислотный состав колбас , позволяет определить полноценность жира , показатели определяют методом газовой хроматографии по ГОСТ Р 55483 . Массовая доля нитрита натрия , нитриты являются консервантом и стабилизатором окраски . Их отсутствие или недостаток вызывает ухудшение цвета . У колбас появляются серые оттенки цвета , это снижает их качество . Показатель определяют по ГОСТ 8558.1-2015 , фотометрическим методом . Крахмал часто используется при производстве колбас как загуститель , стабилизатор , и наполнитель . Наличием крахмала обеспечивается структурная однородность жира и мяса , а также прочная форма продукта , который благодаря этому можно разрезать на тонкие ломтики . При этом если крахмала в составе колбасы мало , то ее вкусовые качества не пострадают . Если же крахмала много , то мясной вкус и аромат колбасы станет менее выраженным . Повлияет это и на консистенцию колбасы . Крахмал допустим в колбасе , но с обязательным указанием на маркировке . Массовую долю крахмала определяют по ГОСТ 10574 , титриметрическим методом .
март 2022
���������������
��������������������
15