ИГОРЬ БУХАРОВ : « Я думаю , эту ситуацию мы обуздаем » собака . ru | ростов-на- дону | 34
« РнД . Собака . ru » побеседовала с президентом Федерации рестораторов и отельеров России о восстановлении бизнеса после пандемии : проблемах , возможных решениях и планах на будущее
Сейчас особенно важно понимать свои сильные и слабые стороны , работать много и плодотворно
Текст : СТАНИСЛАВ ЗАТОНСКИЙ , АЛЕКСАНДРА СКНАРИНА
Как минимизировать вред от ресторана для окружающей среды ? Я бы не сказал , что рестораны наносят сильный ущерб . Однако , безусловно , нужен ответственный подход . Во-первых , выполнять все требования , которые предъявляются . Основное — это жиросборник , чтобы не забивало канализацию . Во-вторых , минимизация отходов . Мастерство шеф-повара состоит в том , чтобы все использовать . Не должно быть по принципу « ой , я случайно приготовил десять лишних порций , а никто не пришел ». Потом это надо будет утилизировать . Что касается переработки , то в нашей стране с этим сложно . Вы не выбрасываете бумагу , если у вас есть упаковочный автомат , который помогает ее собирать и использовать . И оборотной тары у нас нет , чтобы купить аппарат , сдавить эти бутылки , а цветное стекло отправить на завод , который у нас это возьмет . Все , что можно делать сейчас , — это сдавать люминесцентные лампы и фритюрный жир : не выливать его в канализацию , а отдавать компаниям на переработку .
За последние годы огромное развитие получила система доставки . « Кухня на районе » — это глобальный или все же столичный тренд ресторанного бизнеса ? Я думаю , это глобальный тренд . Он и так развивался , а пандемия еще подтолкнула его к этому . Могу сказать , что потребительское поведение в связи с COVID изменилось . Часть людей боятся выходить на улицу , чтобы не заболеть , поэтому заказывают еду на дом . Плюс молодое поколение предпочитает доставку .
Какие задачи ставит перед собой
ФРиО ? У нас есть 4 задачи : изменение законодательства и приведение его в полное соответствие
с проблемами ресторанного бизнеса , реформа контрольно-надзорной деятельности , изменение налогообложения и решение кадровой проблемы — обучение и повышение квалификации .
Вы предлагаете повсеместно применять схему единоразового согласования летних площадок ресторанов . С какими трудностями вы сталкиваетесь и почему данную схему так сложно организовать ? Проблема в том , что некоторые представители власти хотят зарабатывать на аренде земли . Я считаю , что это глупо . Ресторан — часть национальной культуры , культуры повседневности , времяпрепровождения . Стоимость блюд должна быть доступной , чтобы люди могли сидеть в ресторане и пить пиво , а не брать его в бутылках и сидеть с ним в скверах . Это же культура . Когда мы предложили ввести единоразовое согласование , представители Ростова сказали , что они как раз работают над этим . Будем следить .
Что вы можете посоветовать рестораторам и отельерам Ростована-Дону сегодня , в это непростое , пандемийное время ? Надо понимать , что кризис не заканчивается . Я думаю , эту ситуацию мы обуздаем . Сложность в одном : надо не промахнуться и быть очень внимательным , счет идет не на месяцы , а на дни . Можно зазеваться и прийти к банкротству . Поэтому сейчас особенно важно понимать свои сильные и слабые стороны , работать много и плодотворно .