К СОДЕРЖАНИЮ
2 . Почему « Оливье » изначально назывался « Майонез из дичи »?
История слова « майонез » в России не менее увлекательна , чем история салата « Оливье », и обе эти истории тесно связаны между собой . Сложно представить , что о смешанных салатах , тем более с майонезом , русская кухня не знала ещё каких-то 200 лет назад . Само слово « майонез » пришло к нам только в конце XVIII века . И означало оно именно в России совсем не то , что мы сейчас называем майонезом .
Представьте себе конец XVIII века , богатый петербургский дом . Поддавшись моде , хозяева нанимают французского повара . Ему в помощники давали обычных крепостных мальчишек из деревень . Работали они « на подхвате » несколько лет , взрослели . Кому-то удавалось стать самостоятельным поваром , кто-то получал вольную и начинал собственную кухмистерскую карьеру в трактирах . Но в памяти они сохранили , как французский шеф ставил на стол блюдо с порезанной индейкой или филе отварной рыбы , украшал масседуаном ( французская разновидность компота из сезонных свежих или слегка отваренных плодов ), используя белый соус , приговаривая : « Mayonnaise !» Вероятно , из-за непонимания французского языка многие русские повара и приняли за майонез готовое блюдо под этим соусом . И вот почему в русских кулинарных книгах XIX века « майонез » означал кусочки дичи , рыбы с гарниром из запечённых или маринованных овощей с добавлением соуса
майонез . Один из вариантов приготовления « того самого майонеза » предполагал использование ланспика ( застывшего мясного или рыбного бульона , порезанного на кубики ). По сути дела , салат « Оливье » относится именно к этому типу блюд . И вот почему изобретённый кулинаром Люсьеном Оливье салат изначально назывался — « Майонез из дичи ».
3 . Как « Оливье » стал салатом « Столичный »?
В советское время в истории « Оливье » также появилось немало легенд . Долгое время преобладала версия , что советский « Оливье » — салат « Столичный » — придумал в 1930-х годах некий повар Иванов , в юности работавший под началом самого Люсьена Оливье . Версия спорная . В 2013 году мы восстановили реальную историю салата « Столичный » и опубликовали её в своей книге « Непридуманная история советской кухни ». Сведения мы почерпнули у непосредственного свидетеля тех событий — бывшего
Зелёный горошек и овощи — неизменные ингредиенты современного « Оливье »
071