Почувствуйте наше тепло | Page 93

К СОДЕРЖАНИЮ
Сюрпризы в мешках
Юрий : Для тех , кто хочет разбираться в кофе и перейти из категории потребителей в категорию ценителей , существуют простые правила . Считается , что человек различает четыре базовых вкуса : сладкий , кислый , горький , солёный . А в кофе их только три — кислый , сладкий и горький . Ценителю важно , сколько какого вкуса в конкретной чашке . В хорошем кофе преобладает кислинка и сладость , горечь присутствует лишь оттенком ( вся палитра вкусов и ароматов кофе , от фруктовых и цветочных нот до химических , представлена в « колесе вкусов » — « инструменте », который был создан , чтобы эксперты говорили на одном языке ). Лучше покупать кофе светлой или средней обжарки — именно в нём заключён основной вкус , правильный и честный аромат . Тёмная обжарка даёт большое вкусовое искажение . Раушан : Существует классификация по степени обжарки : самую слабую называют скандинавской , дальше идут венская , французская и итальянская . При тёмной обжарке крепость достигает максимума . Степень крепости зависит от содержания кофеина , а оно — от вида , сорта и региона возделывания . Самый крепкий кофе делают в Африке и на Аравийском полуострове . Юрий : Большинство людей знает два вида кофе — арабику и робусту . Они как черешня и вишня . Арабика более сладкая , сочная , робуста — резче , ядрёнее . Сорта легче представить в виде родственников одного вида , которые живут в разных странах и регионах . Каждый привык к своему климату и почве , поэтому их вкусы различаются . Говоря о сортах , мы в основном имеем в виду арабику с её огромным фамильным древом . Разновидностей робусты немного , их изучают не столь детально , поскольку основная задача вида — при добавлении к арабике делать вкус и послевкусие кофе более ярким и насыщенным . Раушан : На арабику приходится 70 % производимого в мире кофе . С одного растения получают до 5 кг плодов , из которых выходит до 1 кг кофе с приятной кислинкой и небольшим количеством кофеина . Напиток из робусты отличается большим содержанием кофеина и горьковатым вкусом .
Либерика занимает третье место по распространённости среди видов кофейного дерева , но на экспорт практически не идёт . Растение очень капризно и требовательно к условиям произрастания . Вкус у либерики горький и острый , её не пьют в чистом виде , а исполь- зуют в качестве компонента кофейных смесей . Есть ещё эксцельза , самое высокое из кофейных деревьев , дорастающее в естественных условиях до 20 метров . Зёрна этого сорта используют исключительно в элитных купажах , чтобы усилить аромат готового напитка . Юрий : Есть любители , которые гонятся за экзотическим кофе специфической обработки — таким как копи-лувак или блэк айвори . В первом случае зёрна очищаются в пищеварительной системе мусангов , во втором — кофейным зерном кормят слонов . Экоактивисты убеждены , что это достаточно бессмысленное мучение животных .
Истинный ценитель кофе ищет эксклюзив в другом . На современном рынке существует понятие « нанолот ». Это партия , состоящая из одного-двух , может быть , пяти мешков кофе общим объёмом 500 – 1000 кг . В ней чувствуется почерк конкретного фермера , который по-своему вырастил и обработал продукт . Этот кофе уникален , но большинству потребителей он , скорее всего , не понравится , они скажут : « Что за гадость ? Здесь вообще нет вкуса кофе !»
Тем не менее для понимания сущности кофе правильно искать и такие позиции у обжарщиков , которые готовы ехать за редкими зёрнами на край света к конкретному фермеру . Перед покупкой часто приходится убеждать продавца , что целью является не перепродажа втридорога , а открытие миру уникального вкуса . И продавец , кстати , имеет полное право отказаться продавать продукт ( он стоит от 500 до 1000 долларов за килограмм зелёного кофе ).
РАУШАН КУНГУРОВ , бариста , автор кофейных рецептов в этом номере
ЮРИЙ СТАЛЬМАХОВ , кофе-тренер , специалист по обжарке и миксологии
Большинство людей знает два вида кофе — арабику и робусту . Они как черешня и вишня . Арабика более сладкая , сочная , робуста — резче , ядрёнее
091