К СОДЕРЖАНИЮ
Легко и удобно
Запекание — мой любимый способ приготовления мяса и рыбы . Во-первых , при невысокой температуре в продуктах максимально сохраняются полезные свойства , а при длительной термической обработке вкус только усиливается . Например , знаменитый бёф бургиньон ( говядина по-бургундски , готовится из тушёных , слегка обжаренных кусочков мяса в густом винном соусе на говяжьем бульоне , приправляется чесноком , луком , морковью , грибами ), на мой взгляд , лучше делать в духовке , не на плите . Во-вторых , если мы говорим про мясо , то , по сравнению с другими способами приготовления , запекание требует минимальных трудозатрат — поставил блюдо в духовку на 2 – 3 часа , включил будильник или таймер и не стоишь у плиты , можешь заниматься другими делами . В-третьих , удобно за один раз приготовить угощение для большой компании : положил в духовку большой кусок мяса , потом достал , нарезал на порции , и не нужно обжаривать каждый стейк . В-четвёртых , получается красиво , — целая рыба или ростбиф выглядят круто . В-пятых , не мясом единым ! Овощи и фрукты — тоже прекрасно запекаются . В духовке готовят каши , пироги , запеканки , гарниры и даже десерты . В-шестых , выходит очень по-семейному , ведь для тех , кто живёт в квартире , духовка — аналог русской печи , синоним домашнего очага .
Фото : shutterstock . com
На Руси издавна готовили в печи . « Печка кормит , печка греет , печка — мать родная », — считали наши предки , вся жизнь которых так или иначе крутилась вокруг очага . Пришло время , и « царицу избы » в домах и квартирах заменила духовка . Как найти к ней правильный подход , рассказывает шеф-повар Кирилл Грязнов .
Про мясо
При длительном запекании можно использовать самые недорогие части туши , например говяжью голяшку . Если в процессе жарки голяшка получается « резиновой », то в результате длительного запекания её можно буквально « намазывать на хлеб ». Посолили , поперчили — и отправили в духовку . Минут на десять сделали максимальный жар , чтобы мясо карамелизовалось со всех сторон , покрылось корочкой , а потом уменьшили огонь до минимума и томим 3 – 4 часа — вот и весь секрет . Или , скажем , баранья нога . Она довольно большая , внутри — кость . На сковороду не поместится , поэтому её физически невозможно приготовить на плите . Если только разрубить на части и обжаривать по отдельности . К тому же целая нога никогда
027