Почувствуйте наше тепло | Page 107

К СОДЕРЖАНИЮ
Кулинарный ритуал , который сближает людей , согревает сердца и отгоняет хандру . История о фондю — особенно актуальна , когда на улице льёт дождь и в воздухе уже чувствуется дыхание зимних холодов .
Сырные фантазии
Швейцарцы очень гордятся , что первыми додумались нанизывать кусочки хлеба на длинные вилки и макать в общий котелок с сыром , растопленным с вином и специями . Рецепт официально дебютировал в кулинарной книге , которая была издана в 1699 году в Цюрихе . Правда , тогда автор без лишних размышлений назвал блюдо « Как приготовить сыр с вином ».
Затем , как водится , пришли французы и всё запутали . Через 36 лет знаменитый шеф- повар Венсан Ла Шапель ввёл в оборот название « фондю »: рецепт был похож на швейцарский , но из каких-то загадочных соображений включал в себя яйца . Ла Шапель был очень авторитетным в кулинарных кругах человеком , готовил для королей и их фавориток , поэтому ему поверили на слово . И следующие 140 лет под фондю подразумевалась яичницаболтушка с большим количеством сыра .
Отстаивая оригинальную версию , швейцарцы трясли летописями XIII века как доказательством , что монахи ещё тогда согревали с помощью фондю усталых путников , а пастухи по вечерам клали сыр ближе к костру , чтобы он подтаял . На самом деле эта история относится к раклету — блюду из одноимённого сыра . Классическое фондю всегда делалось из грюйера , который был не по карману ни монахам , ни пастухам . Но швейцарцы считали , что в борьбе за национальное достояние небольшой обман допустим . К тому же легенда понравилась рестораторам , поэтому фондю и по сей день часто оформляется и позиционируется как скромная пастушеская трапеза .
Легко готовить , вкусно есть
В 1875 году историческая справедливость была восстановлена . Яйца исчезли из канонического рецепта фондю , а само блюдо объявили таким же символом Швейцарии , как банки , часы и шоколад .
По канону готовить фондю следовало в особой посуде , называемой « какелон ». Стенки какелона смазывались чесноком , затем в нём нагревали вино со специями и , постоянно помешивая , медленно всыпали тёртый грюйер . Иногда в качестве изюминки добавлялся киршвассер . Как правило , фондю ставили на стол прямо на портативной печке или горелке . Опытные хозяйки и повара точно знали , какой должна быть температура , чтобы блюдо не застыло , но и не подгорело . Слишком сильный огонь мог испортить « монашку » — вкусную поджаренную сырную корочку на дне .
До того как в кулинарии начали широко использовать кукурузный и картофельный крахмал , приготовление фондю требовало ловкости и бдительности , поскольку при малейшем нарушении технологии сыр мог свернуться . Сейчас это блюдо по силам любой хозяйке .
При чём тут шоколад ?
Говоря о классике фондю , мы не должны забывать , что Швейцария — многонациональное государство , в котором всё интерпретируется на французский , итальянский или немецкий манер в зависимости от кантона ( государственно- территориальная единица
Сегодня макают в сырное фондю не только кусочки подсушенного хлеба , но всё , что нравится , — морепродукты , копчёности , овощи , грибы , кусочки отварного картофеля
105