ОСЕНЬ 2021 | Page 111

ЕДА
ТРЮФЕЛЬ – продукт невероятный . Скорее роскошное дополнение к блюду , чем полновесный ингредиент , он как никто другой в мире оброс легендами . Не имея с ним ежедневных дел , большинство знает о нем только то , что это дорого . По сути трюфель — это сморчок , который в ходе эволюции ушел под землю , чтобы спрятаться от всех , кто его не должен съесть . А потом дал мощный аромат тем , кому съесть его нужно для распространения спор . В 100 граммах трюфеля содержится 31 калория , 4,5 грамма белка , 2 грамма жира , 0,3 грамма углеводов и 8 грамм клетчатки . Если взять самый дорогой трюфель , нарезать толстыми ломтями и обжарить на сковороде , то после того как дорогой аромат улетучится , останется гриб со вкусом жареного сморчка .
Искателей трюфелей называют « трифалау ». В деревушках Италии еще существуют целые династии , в которых из поколения в поколение передается искусство поиска трофейных грибов . Все трюфели растут рядом с лиственными деревьями под землей на глубине от 10 см до 1 метра . Чаще всего их можно встретить под дубами , буками , грабами , березами или орешником . Средняя продолжительность плодоношения трюфелевых дубов - около 30 лет , после урожайность резко падает .
Трифалау берут в помощники свиней и собак . Первые сильно топчут поверхность , быстро устают и постоянно покушаются съесть найденное , поэтому сегодня практически отстранены от дел .
Среди собак лучшие охотники на трюфели – резвые независимые породы с веселым нравом . Охотничьи не подходят , так как много отвлекаются на посторонние звуки и запахи . С трехдневного возраста у щенят начинают закладывать положительные ассоциации с ароматом трюфеля , натирая трюфельным маслом живот кормящей суки . Дальше - бесконечные веселые тренировки , по итогу которых четвероногие обязательно должны найти трюфель и получить заветное угощение . Скоро они начнут лаять , приседать или осторожно копать в том месте , где растет заветный гриб , подавая знаки хозяину . После можно вводить отвлекающие факторы - запахи
и звуки , имитирующие те , что встречают собаки в лесу . Выдрессированный на поиск трофейных грибов пес стоит около 2000 €.
Ежегодно в Тоскане , в Сан-Миниато , проводят Фестиваль белых трюфелей . Праздник проходит в ноябре по выходным , начиная со второй субботы месяца . Как раз на это время приходится сезон сбора белых трюфелей , которые славятся своими размерами и качеством .
Трюфель , как объект гастрономический , очень недолговечен и начинает увядать сразу , как только покидает землю . Даже в самых идеальных условиях сохранить вкусовые качества гриба можно лишь в течение 10 дней . Поэтому истинные гурманы с нетерпением ждут сезона и появления свежих грибов в местных ресторанах .
ЛЕСА ХОРВАТИИ В ОКРЕСТНОСТЯХ ГОРОДОВ МОТОВУН И БУЗЕТ СЛАВЯТСЯ ТРЮФЕЛЯМИ , ЗДЕСЬ ПРОВОДЯТСЯ СВОИ ФЕСТИВАЛИ , А В ГОРОДЕ ЛЕВАДА УСТАНОВЛЕН ПАМЯТНИК ТРЮФЕЛЮ . В САН-МИНЬЯТО ТОЖЕ ЕСТЬ СВОЙ ПАМЯТНИК , ПОСВЯЩЕННЫЙ ОХОТНИКУ ЗА ТРЮФЕЛЕМ И ЕГО СОБАКЕ . А В ИСПАНСКОЙ ДЕРЕВУШКЕ МЕТАУТЕН В ДОЛИНЕ АЛЬИН ОТКРЫТ МУЗЕЙ ТРЮФЕЛЯ .
Готовят трюфель по-особому , существует даже целая школа Accademia del Tartufo Urbani , где обучают всем трюфельным тонкостям . Главный секрет – натирать или нарезать гриб на горячее блюдо и непосредственно перед подачей , чтобы овеянный легендами аромат не успел улетучиться .
С каждым годом трюфелей становится все меньше , и цены на них растут . Тосканские трюфели продаются по 4000 € за килограмм , а « белые бриллианты » из Альбы уходят по 7500 €.
7 НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕННЫХ ВИДОВ ТРЮФЕЛЕЙ :
1 . БЕЛЫЙ ТРЮФЕЛЬ - TUBER MAGNUM PICO
2 . ЗИМНИЙ ЧЕРНЫЙ ТРЮФЕЛЬ - TUBER MELANOSPORUM VITT
3 . ЛЕТНИЙ ЧЕРНЫЙ ТРЮФЕЛЬ - TUBER AES- TIVUM VITT
4 . БЕЛЫЙ ЛЕТНИЙ ТРЮФЕЛЬ БЬЯНКЭТТО - TUBER BORCHII VITT
5 . « БУРГУНДСКИЙ » ЧЕРНЫЙ ЗИМНИЙ ТРЮФЕЛЬ - TUBER UNCINATUM CHATIN
6 . ГЛАДКИЙ ЧЕРНЫЙ ТРЮФЕЛЬ - TUBER MACROSPORUN VITT
7 . « МУСКУСНЫЙ » ТРЮФЕЛЬ - TUBER BRU- MALE VIT
Фото : www . unsplash . com
CABINET de l ’ Art ~ ОСЕНЬ ~ 111