Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 72
Хочу такой ресторан! От мечты до открытия
На графике мы видим, что для того, чтобы расходы рестора-
на покрывались его выручкой, необходимо зарабатывать около 3
миллионов рублей при посещаемости 3900 человек в месяц. Дель-
та, которая располагается в нижней левой части графика, – это
убытки заведения. Дельта справа сверху от точки безубыточности
– это прибыль заведения.
Важно сразу же научиться правильно рассчитывать приход и
расход денежных средств, чтобы не получалось кассовых разры-
вов. В разных заведениях план платежей делается по-разному,
где-то ежедневно, где-то – еженедельно. Мне удобнее работать с
еженедельным планом, потому что это позволяет распределить
выручку, заработанную в выходные, спрогнозировать выручку с
понедельника по четверг и предварительно ее тоже распределить.
Управляющий должен непосредственно участвовать в процессе
распределения средств, так как у него, как правило, есть вся ин-
формация о необходимых затратах. Бухгалтерия сверяется с до-
говорами, чтобы поставить платежи исходя из отсрочек и не опла-
чивать счета раньше срока. Так как доля безналичных платежей
выросла в некоторых заведениях уже до 60%, нужно учитывать тот
факт, что деньги от эквайринга придут только через 2–3 дня и в
плане платежей нельзя ставить их сразу на оплату. Если плани-
руется серьезный платеж, нужно наметить, когда вы сможете на-
копить средства на выплату (к примеру, это может быть кредит
компании, который выплачивается раз в месяц).
На выручку заведения очень сильно влияет оборачиваемость
мест. Естественно, что чем дешевле заведение, тем быстрее долж-
ны сменяться гости, чтобы можно было заработать на обороте. В
данном случае важно иметь быстрый обслуживающий персонал и
четко продумать логистику заготовок на кухне, особенно в часы
пик. Даже в ресторанах заранее подготавливают блюда вроде
ростбифа, которые можно быстро предложить гостю вечером в
пятницу или субботу, чтобы ожидание первого поданного блюда
было сокращено до минимума. Во время бизнес-ланча быстрое
72