Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 68

Хочу такой ресторан! От мечты до открытия
Услуги аутсорсинга
Услуги банков
Хозинвентарь
Хозтовары
Непредвиденные
расходы
Всего
Операционные
расходы
Прибыль
до уплаты налогов
Налоги
Налоги с ФЗП
Налог ЕНВД, УСНО
Чистая прибыль

Бюджетирование для ресторана делается на основе этой табли-
цы, и по окончании месяца выясняются расхождения и анализи-
руются причины. По результатам анализа предпринимаются кон-
кретные действия.
Для меня таблица рентабельности служит еще и основой для
создания системы мотивации. Те показатели, на которые могут
повлиять сотрудники, входят с систему оплаты. Например, шеф-
повар имеет бонусы при условии выполнения (в процентах) сле-
дующих показателей: списания кухни, питание персонала, себе-
стоимость продаж кухни. Причем шеф-повар должен знать все
показатели и отслеживать ситуацию на кухне, чтобы в них уло-
житься. Подробнее о системе мотивации я расскажу в соответ-
ствующей главе.
Одной из важнейших статей по затратам являются расходы на
персонал, поэтому важно правильно уметь моделировать эту ста-
тью. Для этого есть еженедельное и ежемесячное планирование.
Вот пример таблицы.
68