Хочу такой ресторан ! От мечты до открытия
Но из этой цифры нужно вычесть соусы , которые мы подаем бесплатно к колбаскам , хлеб , который тоже подается бесплатно , все постоянные и переменные затраты , и у нас должно остаться еще 10 – 15 % от товарооборота в виде чистой прибыли .
Еще один важный момент – правильное и правдивое описание блюд и напитков в меню . В одном из номеров журнала « Ресторанные ведомости » за 2015 год опубликован разбор похода гостей в ресторан . Помимо прочего , гостям не понравилось , что в меню были указаны белые грибы , а по факту блюдо содержало шампиньоны . После начала кризиса я наблюдала в заведениях подобные нестыковки : из-за увеличения стоимости сырья в блюде заменяли ингредиенты или уменьшали выход , но ничего не меняли в меню . Гости замечают это , но не все что-то скажут , многие проголосуют в такой ситуации кошельком . При изменении блюда желательно его переименовать , чтобы не обманывать ожидания посетителей .
Должно ли меню быть одинаковым днем и вечером ? На своем опыте могу сказать , что нет . Причем варианты бизнес-ланча могут быть бесконечно разными , но приходится учитывать два факта :
1 ) как правило , у гостя в рабочее время есть всего 45 минут на то , чтобы сделать заказ и поесть ;
2 ) в большинстве случаев психологическая граница стоимости бизнес-ланча – не более 450 рублей ( конечно , эта цифра может варьироваться в зависимости от города и уровня заведения ).
Как правило , меню бизнес-ланча является дополнительным , так как блюда из основного меню зачастую дольше готовятся и могут содержать более дорогостоящие ингредиенты , иметь более сложную рецептуру , а также больший объем . Хотя в заведениях фастфуда или стрит-фуда комбинированный обед может набираться и из позиций основного меню со скидкой . Приведу несколько примеров того , какие формы бизнес-ланча были у нас . 1 . Экспресс-ланч . Подходит для демократичного заведения либо используется как дополнительная опция в период кризиса для гостей , которые хотят существенно сэкономить . Салат + бульон + горячее с
52