Глава 5 . Меню , которое продает
этого работал в дорогом столичном ресторане . Поставленная им кухня была , конечно , высокого уровня , но блюда стали значительно дороже . Постоянные гости ушли , а для более состоятельной целевой аудитории не подходил имидж этого заведения , поэтому оно утратило популярность и перестало быть прибыльным .
Для того чтобы правильно позиционировать свое меню , необходимо , конечно , изучить предложения конкурентов в вашем сегменте . Если вы подаете оригинальные блюда , которые можно попробовать только у вас , придется экспериментировать с ценой на первом этапе , пока не будет достигнуто оптимальное сочетание « цена – спрос ».
Планирование кухни тесно связано с планированием меню . Если неправильно организован поток от подачи заказа до его выдачи , с учетом всех позиций кухни , повара будут менее эффективно расходовать свое время , а значит , заказы будут отдаваться дольше . То же касается выбора оборудования .
П Р И М Е Р
Когда мы открывали в Новосибирске первый ирландский бар Old Irish , то купили небольшую фритюрницу на две сетки . При этом в меню мы поставили много пивных закусок , которые поступали замороженными и в панировке . Бар быстро набрал обороты , и так как основной позицией из напитков было пиво , естественно , пивные закуски отдавались тоннами . Быстро стало понятно , что наш маленький фритюр с чашами по три литра не справляется , и срочно пришлось докупать фритюрницу помощнее и большего литража . Хотя я уже упоминала , что перекосы в другую сторону тоже нежелательны , так как ведут к лишним затратам .
По поводу наличия продуктов могу сказать точно : добиться регулярных поставок стандартного сырья , у которого следующая партия будет абсолютно такой же , как предыдущая , бывает очень непросто . Особенно нужно помнить об этом в ситуации ограниченного ввоза импортных продуктов и постоянного роста цен на
49