Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 41

Глава 4. От концепции к планированию
Размер меню, конечно,
Если одни и те же продукты
тоже влияет на планирова-
будут пересекаться в разных
ние кухни. Чем больше раз-
блюдах, это позволит вам
личных продуктов задей-
сэкономить на квадратных
ствовано в вашем меню и
метрах, постоянно иметь
чем больше позиций в нем
свежее сырье, получать более
присутствует, тем больше
выгодные цены у поставщиков
вам нужно холодильников
и минимизировать средства,
и морозильников для хра-
замороженные в товарных
нения продуктов и полу-
остатках.
фабрикатов. О меню мы
поговорим позже, но сразу
отмечу: желательно, чтобы
продукты в блюдах пересекались, это позволит экономнее расхо-
довать драгоценные квадратные метры, постоянно иметь свежее
сырье, получать более выгодные цены у поставщиков (экономия
за счет объема закупки), а также уменьшить количество денег, за-
мороженных в товарных остатках.
Как спланировать количество посадочных мест за столиками?
По статистике, 40–50% людей приходят в ресторан парами, 30% –
в одиночку или по трое, 20% – по четыре и более. Самая удобная
система – это столики на двоих, которые при необходимости мож-
но сдвигать. Однако для семейных ресторанов столики на четве-
рых вполне оправданны. Чтобы усадить семью из пяти или шести
человек, можно приставить двухместный столик.
Выбор помещения, а затем и его планирование сильно зависят
от ответа на вопрос, как будет осуществляться обслуживание.
Конечно, есть необычные концепции, например, ресторан для двоих
Romantic от Ginza Project. Это заведение расположено в башне
гостиницы «Украина», и из его окон открывается потрясающий
вид на Москву. Там не много места, но и рассчитан ресторан всего
на двух человек. Весь интерьер выполнен в светлых тонах, создана
41