Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 39

Глава 4. От концепции к планированию
Таблица 3. Оборачиваемость мест в заведении
Концепция Кв.м на человека Оборачиваемость
мест в час
Ресторан класса люкс 1,2–1,7 0,5–1,25
Семейный ресторан 1,1–1,4 1–2,5
Кафе 1,4–1,5 2–3
Кафетерий 1,2–1,7 1,5–2,5
В данном случае количество посадочных мест умножают на эти
цифры и получают необходимую для кухни площадь. Может по-
казаться странным, что нормативы по кухне для кафетерия и для
фешенебельного ресторана одинаковы, но, если принять во вни-
мание, что в кафетерии минимальное количество мест с достаточ-
но высокой оборачиваемостью, станет понятна логика расчетов.
Конечно, мы говорим о кафетериях, которые работают на блюдах,
приготовленных на собственной кухне или едином производстве,
с которого потом идет доставка во все точки. Если кафетерий ра-
ботает на готовых блюдах, которые закупаются у поставщиков, не-
обходимости в своей кухне совсем нет.
На какие еще вопросы придется ответить в ходе работы над
концепцией?
Каким образом будет осуществляться приготовление еды?
Важные параметры: объемы приготовления еды, степень готов-
ности входящего сырья (возможно, вы будете разделывать круп-
нокусковые полуфабрикаты и стряпать булочки для бургеров, а
может быть, вы будете покупать замороженный полуфабрикат,
дефростировать и разогревать), наличие собственной заготовоч-
ной базы. Все это повлияет на площадь, которая будет отведена
под кухню в момент проектирования. Грамотный технолог, ко-
торый займется технологическим проектом вашего заведения,
обязательно должен задать в том числе и эти вопросы, чтобы пра-
вильно рассчитать площадь под кухню и определить, какие еще
необходимы помещения.
39