Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 37

ГЛАВА 4
От концепции
к планированию
Для того чтобы правильно рассчитать финансовые показате-
ли вашего будущего заведения (основными из которых являют-
ся выручка и чистая прибыль), а также грамотно его спланиро-
вать, необходимо, хотя бы примерно, представлять его потреб-
ности.
Под потребностью в сервисе подразумевается количество и
уровень подготовки персонала. Когда я ужинала в дорогом ресто-
ране в Нью-Йорке, наш столик, за которым сидели всего четыре
человека, обслуживали четверо официантов. Один занимался
только напитками, другой принимал заказ, третий выносил блю-
да, четвертый убирал со стола. Нетрудно догадаться, что затраты
у такого ресторана на несколько порядков выше, чем у фастфуда.
Таким образом, чем выше уровень вашего заведения, тем больше
средств придется закладывать на расходы на персонал, причем
как на его количество, так и на квалификацию. Мы еще вернемся
к этому вопросу позднее.
Следующий показатель, который нас интересует, – это обора-
чиваемость мест. Казалось бы, здесь все элементарно: в фастфу-
де не засиживаются, поэтому он так и называется, а в ресторане
37