Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 87

Система управления фабрикой
Формирование штатного расписания.
Принципы мотивации персонала
87
На блок-схеме хорошо просматриваются разделение функций
и вынесение их в разное подчинение. Такой подход дает возможность
заложить управляемые конфликты уже в структуре. Давайте разберемся
с ними по всем уровням штатного расписания, не исключая руководство
фабрикой. Итак, под руководителем фабрики (я назвала его управляющим
директором, но позиция может звучать как угодно, ведь фантазия россий-
ских HRщиков безгранична) находятся все производственные, сервисные
и контролирующие подразделения предприятия. Есть одна тонкость.
У отдела пищевой безопасности должно быть двойное управление. То
есть административно это подразделение подчиняется управляющему
директору, но идеологически и методически руководствуется нормами
и распоряжениями соответствующего подразделения всей сети. Ведь
контроль безопасности продукции и качества, соблюдение санитарных
норм и правил очевидно конфликтуют с задачами любого управленца по
сокращению расходов. Найти баланс в решении этой проблемы можно,
только противопоставляя позиции и давая возможность конструктивно
высказаться каждой стороне. Именно это, на мой взгляд, виртуозность
управления — противопоставлять разнонаправленные позиции, но не
стравливать людей, определять формы взаимодействия, инициировать
профессиональный диалог, а не замалчивать проблемы.
При такой структуре начальник производства занимается только
производством. Хозяйственно-технический отдел и уборка не должны
быть в его ведении. Иначе получится замкнутый круг: сам себя чинит, сам
у себя принимает работу по своевременности и качеству, сам контролирует
качество уборки. В результате — нелогичное решение достаточно важных
задач, от которых зависят функционирование и работоспособность всей
фабрики, смещение критериев качества по этим процессам. Согласитесь,
сложно сказать себе, что я сам накосячил. Сложно объективно определить
собственные ошибки и принять жесткие меры к самому себе. При разде-
лении функций это существенно упрощается.
Что касается уборки, то тут при неправильно сформированной
структуре бывают просто небезопасные ситуации. Не секрет, что при
нехватке производственного персонала сотрудников клининга пере-
кидывают на выполнение простейших операций в цехах, чтобы осво-
бодить более квалифицированный персонал. Что получается? Работа
кипит, заказы выполняются, но убирать в цехах, выносить мусор, с не-
обходимой частотой промывать оборудование некому. На мой взгляд,
лучше подчинить уборку хозяйст