Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 58

Ирина
Карякина
Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг
58
 В одоотведение
и возможность установки
локальных систем очистки
Если вы установите жироуловители внутри фабрики, то при-
дется либо смириться со специфическим запахом в помещении, либо
тратить массу ресурсов на очищение системы. Советую все же рассма-
тривать объекты, где есть возможность вынесения этого процесса за
перим етр здания. Так будет дешевле и проще жить.
Внутренний объем и планировка
Не стоит арендовать здания с потолками выше установленных
санитарными нормами в 4,8 м для производственных помещений и 3 м
для помещений энергетического и транспортно-складского хозяйства.
Нужно понимать, что каждый лишний кубический метр в цехах вам при-
дется охлаждать или прогревать до тех же самых 12ºС.
Помещение стоит оценить и с точки зрения удобства санобра-
ботки. Металлические балки под потолком помыть сложно — грязь и ко-
поть скапливаются на них молниеносно, и риск попадания инородных тел
в продукцию фабрики многократно увеличивается.
Внутренняя планировка, шаг колонн, расположение несущих
стен и перегородок не должны препятствовать установке необходимого
оборудования и доступа к нему. Конечно, можно попробовать уместить
все необходимое оборудование в нарезанном на небольшие зоны по-
мещении. Эргономика производства и его эффективность, скорее всего,
пострадают при таком подходе. А вы наверняка пополните словарный
запас неожиданными фразеологизмами, когда будете общаться с со-
трудниками, ответственными за сервисное обслуживание техники.
Неожиданностей при проектировании из-за нюансов вну-
тренней планировки может быть очень много. Например, арендуется
просторный цех, шаг несущих колонн вроде бы вполне благоприятен
для отличного расположения всех цехов. Но у этих самых колонн есть
усиливающие плиты в основании, и получается, что вокруг каждой
образуется слепая зона — площадь, которую вы никак не сможете
использовать.
Соответствие канализационной системы СанПиН
Если вы собираетесь арендовать часть здания, то нужно внима-
тельно изучить, кто будет вашими соседями. Категорически недопустимо,
чтобы канализационные системы других арендаторов проходили над
вашими цехами. Иначе ждите в гости очень решительно настроенных
чиновников с проверками. Обойти этот запрет не удастся.