Создание фабрики-кухни Аутсорсинг в условиях российского рынка
23
и достойного качества . Поставщик должен понимать , что он не один на рынке и вы об этом прекрасно знаете .
Квалификация сотрудника или сотрудников , ответственных за выбор аутсорсинговых компаний и коммуникации с провайдерами , должна быть весьма высокой . Подготовка ТЗ , мониторинг рынка , определение оптимальных вариантов сотрудничества , аудит претендентов , последующий производственный контроль — все эти направления требуют досконального понимания специфики бизнеса в конкретной сети и большого объема операционных , логистических , финансовых знаний . Расходы на таких профессионалов тоже придется учесть при принятии решения о переводе производства каких-то позиций в ведение сторонних компаний . Постоянный мониторинг рынка и проведение тендеров — процесс трудозатратный и достаточно дорогой , но только он обеспечит отсутствие монопольной зависимости от поставщика .
Работа с провайдерами предполагает умение провести детальный аудит производства на месте . Такие выезды потребуются на всех этапах : и во время переквалификации участников тендера , и для последующего регулярного контроля партнеров . Возможности внезапных выездных проверок производства провайдера обязательно нужно включить в договор . Только так вы будете уверены в качестве тех блюд , которые в конечном итоге предлагаете гостю . Причем такой аудит должен быть именно внезапным , с возможностью и изучить документы , и посмотреть , как написанное на бумаге соотносится с неподготовленной реальностью . Нарисовать красивую картину по документам несложно , а когда выходишь непосредственно в цех , оказывается , что все не так уж радужно .
Если у вас есть продукт-фишка , то принципиально важно гарантировать его качество и уникальность . Как добиться того , чтобы рецепт блинчиков или необыкновенно вкусной маковой начинки рулета не был тиражирован в другие сети , особенно после расторжения договора ? Следует четко сформулировать пункт договора о наличии и строгом соблюдении конфиденциальности .
Практикум № 2
Как котлета умирает на шпильке
Обязательно нужно непосредственно в цехах проверить соблюдение контрольных точек производства полуфабрикатов . Пример весьма тревожной ошибки — долгое пребывание заготовки не в холодильной камере . Частая картина , которую можно наблюдать : стоит человек , жарит котлеты до полуготовности ( далее их еще доведут до полной