Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 16

Ирина
Карякина
Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг
16
созданию и управлению распределенной сетью, разработке продукта,
его стандартизации, производству. Франчайзер с самого начала
рекомендовал создать централизованное производство. Такая
возможность у нас была. В те годы зависимость рынка от импорта была
гигантской, так что большой объем сырья привозили фурами из-за
рубежа. Соответственно, в компании уже были большие складские
помещения. Именно там мы и организовали первый заготовительный
цех. Это был первый шаг — теперь тесто месили на всю сеть, мариновали
и готовили мясные и куриные полуфабрикаты, топпинги для пиццы,
а все остальные работы по приготовлению блюд меню выполнялись на
кухнях ресторанов.
Заинтересованность руководства в ресторанном бизнесе росла.
Появилось понимание того, что этот бизнес приносит реальный доход,
что он интересен и достоин дальнейшего масштабирования. Становилось
ясно: довольно много операций можно сконцентрировать в одном месте,
и это экономически целесообразно. И наш цех разрастался. Разумеется,
при таком стихийном развитии соблюсти все требования и сделать
производство максимально эффективным было сложно.
Где-то после десятого ресторана перед нами встал вопрос о переезде.
Уже не было никаких резервов для развития цеха, производство н