Ирина Карякина
Фабрика-кухня : свой бизнес или аутсорсинг 134
Закупки
Отдел закупок на основании бухгалтерского анализа создает собственный план работы . Если повышение закупочных цен на какоето сырье становится постоянным , то можно сделать вывод , что это условия рынка ( не единичное отклонение в результате недостаточной частоты проведение тендеров ), и при такой марже нецелесообразно продолжать работать с этим продуктом . Значит , нужно провести мониторинг рынка для выявления предложений альтернативного сырья или новых вариантов . Например , заменить вырезку говяжью на толстый или тонкий край ( для стейков ), а свиную шею на окорок ( для шпигованного мяса ), творог на творожный продукт ( для сырников и запеканок ) и пр . И тут тоже должна включиться цепочка изменений . Потребуются проработка продукта , определения соответствия его органолептики существующим стандартам сети , калькуляция новой стоимости блюд , и только после этого можно будет принять решение о необходимости и оправданности такого шага . А может , надо просто отказаться от продажи такого продукта .
Или при анализе отклонений « год к году » видны резкие сезонные колебания цен и растущие объемы продаж по каким-то наименованиям . Тогда необходимо сформировать план сезонных закупок сырья по товарным группам : овощи свежие ( картофель , яблоки ) и свежемороженые ( перец , баклажаны , томаты , зелень ), грибы , соленья / маринады и пр . Дать задание шеф-повару включиться в дегустацию образцов . Перед тем как изменять технологию , надо попробовать продукт — ведь замороженный перец или ягода могут не дать тот внешний вид и вкус , к которому гости привыкли в ваших заведениях . Соответственно , нужно подготовить еще один график проработок для шеф-поваров , технологов и закупщиков .
А может быть , настало время для начала работы не с дистрибьюторами , а с производителями ? Мы уже достигли достойных для такого шага объемов производства , и это поможет снизить себестоимость . Для этого нужно учесть складские мощности , а значит , сформировать задание соответствующим подразделениям : определить достаточность площадей или рассчитать необходимые инвестиции для увеличения складов . Да , каждое предложение должно быть реально взвешенным , его нужно обсудить со всеми ответственными сотрудниками и всесторонне оценить . Иначе расходы на внедрение , казалось бы , прекрасных идей могут оказаться неэффективными , а снижение себестоимости мизерным .
И еще один плюс проведения ежемесячного факторного анализа с привлечением всех ответственных подразделений — возможность отследить результативность каждого предпринятого шага .