Создание фабрики-кухни
Для чего и когда создавать фабрику-кухню
13 i
Плюсы открытия фабрики-кухни 1 . Стандартизация качества продукции 2 . Экономия : — аренда — закупки — Фонд оплаты труда ( ФОТ ) — себестоимость
Есть определенные сложности , с которыми могут столкнуться рестораторы , решившие открыть фабрику-кухню . Важно заранее спрогнозировать риски и грядущие расходы .
Централизация производства — это не только непосредственное открытие фабрики . Перестройка коснется абсолютно всех бизнес-процессов и технологий , и , как следствие , потребуются реконструкция действующих торговых точек , обучение персонала новым процедурам , стандартам и правилам . Эти процессы неизбежны , и к ним нужно быть готовым .
Изменения коснутся не только самих процессов , но и внутренних стандартов продуктов . Для кого-то это даже будет выглядеть как некоторая потеря качества . Ведь теперь владельцы не смогут гордо говорить , что все блюда в их заведении готовятся из-под ножа … Именно поэтому нужно заранее четко и твердо решить , какие операции и в какой степени будут переданы на фабрику , а что останется в ведении шефа на кухне . При централизации производства в сети некоторые продукты можно и обязательно нужно фактически разрабатывать заново , значительно изменяя технологии . Так можно добиться не снижения , а повышения качества продукта , при этом экономя на его себестоимости . Например , паста . Работая в формате кафе « через прилавок », многие сталкиваются с проблемой « размокания » всех видов макаронных изделий даже после не очень длительного пребывания в подогреваемом мармите . Имея фабрику , можно смело переходить на лапшу собственного приготовления . Производство этого продукта не требует больших инвестиций , а при надлежащем контроле за всеми операциями получаем продукт свежий , значительно дольше выдерживающий пребывание на прилавке без потери качества . Кроме того , вкусовые характеристики нового продукта будут значительно выше . И это может стать фишкой заведения .
Придется всерьез заняться переобучением сотрудников кухни , разработать новые алгоритмы работы , процедуры проверки безопасности и качества , переработать техкарты . На этом этапе важно разработать пошаговые и внятно иллюстрированные ( желательно реальными фотографиями ) инструкции для всех задействованных позиций , определить