Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров

| 100 комплимент от шефа Тартар из маринованной камчатской нерки В наших ресторанах комплимент — совершенно не- обходимый мостик между шефом и гостем, не только начало еды, но и обещание праздника. Гости — разные люди, подготовленные и не очень, но вряд ли они приходят к нам просто поесть, обязательно должен быть элемент шоу, радостного события. Комплимент всегда разный, в зависимости от сезона вообще и от ситуации, в частности. Иногда он придуман специ- ально, чаще — результат работы с новым продуктом. Это отличный способ представить гостю что-то новое, получить от него обратную связь, которая нам Wine & Crab, Twins, Москва совершенно необходима. Как иначе мы поймем отно- шение гостей к нашей работе? Эмоции, особенно положительные, нужны нам ничуть не меньше, чем гостям, в конце концов именно они вдохновляют и стимулируют движение вперед. Иван и Сергей Березуцкие, Филе нерки — 100 г Соль — 5 г Сахар — 5 г Огурец — 30 г Фейхоа — 35 г Соус из трав — 20 г Чипсы из водорослей — 20 г ` Нерку посыпать смесью соли и сахара, подмариновать около получаса, нарезать кубиками размером примерно 3 х 3 мм. Огу- рец и фейхоа нарезать тонкими ломтиками. Смешать с неркой и заправить соусом из трав. Выложить на тарелку, отдельно пода- вать чипсы из водорослей. СОУС ИЗ ТРАВ Масло растительное — 200 мл Вино белое — 70 мл Листья кинзы — 20 г Укроп — 20 г Петрушка — 20 г Базилик — 20 г Горчица русская — 20 г Соус соевый — 30 мл Имбирь свежий тертый — 7 г Соль — 3 г ` Все ингредиенты смешать и пробить в блендере до однородной массы. ЧИПСЫ ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ Тесто фило — 65 г Сушеные водоросли разных видов (в Twins используются пять сортов, но можно сократить до двух) — 15 г Яйцо — 1 шт. ` Тесто фило разделить на пласты, каждый пласт проло- жить миксом из водорослей, смазать слегка взбитым яй- цом и выпекать при 180°C до готовности. Когда остынут, поломать на кусочки произвольной формы. Секретные материалы

Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 99