комплимент от шефа | 94
комплимент от шефа | 94
Брускетта с паштетом из куриной печенки и желе из сезонной комбучи
Через комплимент от шефа мы стараемся показать сезонность — достаточно его просто и вкусно обыграть , чтобы гость оказался доволен . Из сезонных был комплимент с ревенем , приготовленным в вакууме с сахарным сиропом и поданным с домашней рикоттой и взрывной карамелью . В сезон сладких узбекских абрикосов , небольших , внешне похожих на алычу , в качестве комплимента подавали половинку абрикоса , заполненную гелем из морковного чайного гриба , с листиком кинзы сверху . Наш базовый вариант — брускетта с паштетом из куриной печенки и желе из сезонной комбучи . В качестве комплимента иногда подаем барные тапасы из Grӓs , MADbaren — соседнего заведения . Комплимент помогает « прогонять » без потерь не только сезонные продукты , но и те , что не вошли в блюда . Из малины , которая лежала на дне контейнера и непригодна для украшения , можно приготовить гель . Если накопилось какое-то количество обрезков копченой утки , можно сделать из них паштет или порубить в виде тартара — это удобно и не придется выкидывать
Антон Абрезов ,
Grӓs , MADbaren , Санкт-Петербург
остатки . Ведь , по сути , комплимент уже автоматически внесен как какая-то потеря для ресторана в размере 5 – 10 рублей , а так он получается бесплатным . Потому что отход на утку уже забит в другое блюдо и мы просто копим обрезки .
Тартин с ростбифом с кунжутно-луковой заправкой
Комплимент — это не просто презент от ресторана , это как предисловие к книге . Маленькая закуска призвана не только возбудить аппетит , но и позволить гостю получить первое впечатление о стиле шефа . Это знакомство с концепцией заведения , напоминание о времени года .
Тимур Абузяров ,
Bao + Bar , Beer Happens , Wine Religion , Москва
Помидор — 1 / 2 шт . Огурец маринованный — 1 шт . Ростбиф из говяжьего огузка прожарки медиум — 50 г Хлеб на закваске — 1 ломтик Соль морская — 1 г Перец черный горошком — 1 г Кинза — 1 веточка Салат фризе — 5 г Редис — 1 / 2 шт .
` Помидор бланшировать , очистить от кожицы и семян и нарезать мелкими кубиками . Маринованный огурец нарезать мелкими кубиками .
` Ростбиф нарезать тонкими ломтиками .
` Ломтик хлеба слегка подсушить на сковороде .
` Выложить кунжутно-луковую заправку , затем плотно уложить ростбиф , посолить , поперчить . Выложить сверху нарезанные помидор и огурец . Еще раз полить кунжутно-луковой заправкой . Украсить 2 – 3 листиками кинзы , салатом фризе и 2 – 3 ломтиками редиса .
Секретные материалы