| 81
Натуральность изгибов , естественный вид продуктов
Важны детали , тактильные ощущения , когда ты берешь салфетку или прибор . Каждый шеф-повар стремится к обретению собственного стиля , отрабатывает его на протяжении многих лет . Но выработать индивидуальность , стать узнаваемым очень сложно . Представьте , сколько в мире поваров — не меньше , чем артистов и художников , и каждый творческий шеф пытается найти свой стиль . Один из главных принципов моей стилистики — натуральность изгибов , естественный вид продуктов . Гость должен легко узнавать , что лежит в тарелке , если , конечно , блюдо не было задумано как обманка . Вообще не нужно стремиться быть чересчур серьезным , не перегибать палку .
Антон Ковальков ,
Москва
втарелке никогда не должно быть лишних ингредиентов , все должно быть по существу , съедобным и соответствовать сезону . если ингредиент не едят , откладывают в сторону , откажитесь от него , заодно снизите себестоимость блюда . все , что есть в тарелке , попало туда ради вкуса , а не для красоты картинки
Еда в тарелке должна выглядеть так , чтобы ею хотелось поделиться
Сэбби Кэньон ,
« Воронеж », Москва
Нарезая мясо , я представляю , как оно будет выглядеть на тарелке . Пробую и решаю , с чем оно будет хорошо сочетаться . К нежирной говядине подойдет маслянистый соус , к стейку с насыщенным вкусом — свежий салат . Делаю несколько вариантов подачи блюда , пробую , выбираю лучший . Наша еда выглядит несложно , иногда не очень изящно , как будто мы подаем простую домашнюю еду на ферме . Независимо от того , какие современные поварские приемы и технологии были использованы , еда в тарелке должна выглядеть так , чтобы ею хотелось поделиться . Мне хочется , чтобы гости чувствовали себя расслабленно , получали удовольствие от еды , вина , общения друг с другом .
Секретные материалы