Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 59

оборудование
| 60
Духовка,
низкотемпературная печь
Моя приверженность к запеканию или томлению обусловливает
и выбор оборудования: духовка, печь, правильный сотейник или
кастрюля с ровным дном толщиной 8–10 мм, изготовленная из
материала, способного долго, объемно и равномерно передавать
тепло стали, чугуна. Чугунная посуда, особенно с крышкой, дает
еще и внутреннюю конвекцию, то есть обеспечивает равномерное
тепло со всех сторон.
«Честная кухня», Москва
Для томления и подготовки к жарке на гриле идеально использо-
вать низкотемпературную печь. Например, прежде чем повесить
оленью ногу на вертеле над грилем, я обязательно держу ее часа три на сухом жару при
62–64˚С. Во время такой предварительной обработки мясо прогревается, размягчается и на
80 процентов доводится до готовности. Последующая жарка на вертеле дает копченость, фи-
нальную корочку и оставшиеся 20 процентов готовности.
В низкотемпературной печи можно готовить любые продукты в вакууме, например, овощи.
На мой взгляд, такая печь более функциональна, предоставляет более широкие возможно-
сти, чем су-вид, хотя бы из-за большого объема.
В нее можно положить большой кусок или, если ду-
ховка включена в линию раздачи, дать отдохнуть
жаренному на гриле или на сковороде мясу
непосредственно перед подачей, чтобы
равномерно разошлись соки.
Сергей Ерошенко,
Индукционные плиты,
миксеры, термомиксы,
сифоны, дегидраторы
Илья Захаров,
Сочи
Секретные материалы
Однако все это оборудование остается всего лишь дорогостоящим же-
лезом, если у шефа нет главного — его команды. Важно собрать вокруг
себя единомышленников, для которых смысл работы не сводится к
зарабатыванию денег. Как только повар начинает думать о деньгах, у
него пропадают идеи про соусы.