Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 47
технологии
| 48
Тахир Холикбердиев,
«Скотина», «Южане»,
Краснодар, Москва
Запекание в дровяной печи
при низких температурах
Как способ термической обработки мяса для меня наиболее привлекательно запекание в дро-
вяной печи при низких температурах. Например, просолить свиную ногу в течение 10 дней в
пряном рассоле, обсушить ее, натереть различными специями и положить в дровяную печь
на сутки при температуре 80˚С. В процессе запекания нужно постоянно поддерживать такую
температуру, время от времени переворачивать ногу и регулировать поступление дыма, чтобы
придать мясу копченую нотку.
Запекание
Такого же подхода — работать с тем, что всегда доступно, — я при-
держиваюсь при выборе способа тепловой обработки. Плиту,
пароконвектомат, гриль никто не отменял и никогда ничем не
заменит! Попробуйте заставить человека съесть сырым то, что он
никогда в таком виде не ел! Допустим, тартар из говядины, или из
лосося, или из тунца все — или почти все — съедят. А предложите,
например, сырое куриное сердце… Страшно! Потому и существуют
щадящие способы тепловой обработки. Если то же сердце чуть-
чуть обжарить на сковороде, сделать его теплым, продукт раскро-
«Никуда не едем», Москва
ется по-другому, хотя суть его при этом не изменится. Простая,
хорошо знакомая техника обработки, без заветных новомодных
су-видов или антитеппанов. Не морочьте людям голову, дайте результат!
Все технологии выдумали давно, и их использование — не самоцель. Если вы делаете пену ради
пены — это чушь. Пена должна нести определенную смысловую нагрузку, как и любой другой
элемент блюда или манипуляция с продуктом. И я убежден, что чем меньше стадий техноло-
гической обработки прошел продукт, тем лучше. Лично я люблю запекать. Разные продукты
приветствуют разное время запекания и разные температурные режимы в диапазоне не менее
70˚С и не более 120˚С. А вообще я готов украсть любую технологию, если она мне интересна. Весь
вопрос в том, как ты потом ее будешь использовать.
Дмитрий Шуршаков,
Секретные материалы