продукты | 28
продукты | 28
Курица , утка
Каждый сезон я открываю для себя новые продукты . Например , летом — любимый продукт черешня , а с недавнего времени — абрикос . Я не привязан к какому-либо одному продукту . Сезонность и высокое качество — вот мои основные требования к продуктам . Я постоянно работаю с птицей — уткой , курицей . Они вне сезона , и выбор поставщика определяется качеством , которое он готов обеспечить . Мы отдаем предпочтение фермерской птице . Ту же курицу готовим не самым привычным способом . Сначала мы ее выдерживаем в течение суток в 6-процентном солевом растворе , в который добавлены приправы и пряные травы . Затем обмазываем сливочным маслом , начиняем апельсином , пряными травами и подсушиваем в пароконвектомате при низкой температуре , причем обязательно в подвешенном виде . После этого оставляем на два часа при комнатной температуре « отдыхать », чтобы все соки распределились внутри птицы . Непосредственно перед подачей курицу запекаем в очень горячей русской печи до образования румяной корочки . Такой многоступенчатый , сложный способ приготовления позволяет получить необыкновенно вкусную курицу : идеально сочную внутри , с тонкой , хрустящей кожей . Нашим гостям очень нравится !
Свинина
Из всех видов мяса я предпочитаю свинину . В южных регионах России , особенно в Краснодарском крае , это главный продукт для всех мясных вариаций . Но вопреки стереотипам свинина — наиболее сложный с точки зрения приготовления мясной продукт . Свинья как животное во многом отличается от остального скота : другая структура мышц , другое расположение органов , позволяющее шире использовать субпродукты . Разнообразие блюд , которые можно приготовить из свинины , поражает ! Качество свинины зависит и от породы , и от региона , и от того , выращена ли свинья промышленным способом или в крестьянско-фермерском хозяйстве , содержащем не более 5000 голов . Как правило , в промышленном объеме выращивают так называемые беконные породы . Скелет у такого животного небольшой , оно очень быстро набирает вес , но при этом
Тахир Холикбердиев ,
« Скотина », « Южане », Краснодар , Москва
Георгий Троян ,
« Северяне », Москва
имеет небольшой процент жира . Так называемые домашние свиньи — это огромные особи весом более 150 кг , выращивают их не 3 – 4 месяца , а более года . В результате прослойки сала достигают семи сантиметров . Я предпочитаю работать с домашней свининой , которая уже успела набрать вкус , желательно произведенной в Краснодарском крае . Свинина , которую можно готовить осенью , гораздо вкуснее , чем выращенная зимой , потому что в летнем рационе присутствует свежая клетчатка . Например , на Кубани свиней часто кормят крапивой , а также отходом молочного производства — сывороткой . Оба этих продукта придают мясу определенный аромат . В Европе такая роскошь — кормить свиней молочной сывороткой — допускается только в Парме .
Секретные материалы