Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 139

| 140
блюда
Оленина со свекольным
муссом и терпким
соусом из черной
смородины
Сергей Ерошенко, «Честная кухня», Москва
Оленина (филе)
Свекла запеченная
Сметана
Сельдерей (корень)
Морковь
Мед
Чеснок
Зелень для украшения
140 г
50 г
20 г
20 г
30 г
10 г
3 г
` Оленину обжарить с двух сторон и поместить в
духовой шкаф на 3–4 минуты при температуре
180°С.
` Приготовить свекольный мусс. Запеченную све-
клу пробить в блендере со сметаной и корнем
сельдерея.
` Морковь обжарить на сковороде с медом и
чесноком.
Секретные материалы
СОУС ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Смородина черная
Брусника
Вино красное
Демиглас
20 г
20 г
50 мл
50 г
` Все ингредиенты соединить в сотейнике и
уварить в течение 20 минут. Дать немного на-
стояться.