блюда | 128
блюда | 128
Кролик , лазанья из гречневой муки , копченая домашняя рикотта , голландез , жареный шпинат
Евгений Викентьев , « Винный шкаф », Hamlet + Jacks , Санкт-Петербург
Кролик
Соус жу Лазанья из гречневой муки Соль Шпинат Масло сливочное Соус голландез Творог копченый Попкорн из гречки
170 г ( 1 порция ) 25 г 45 г 1 г 20 г 35 г 24 г 42 г 10 г
``
Кролика прогреть в термостате в вакуумном пакете при 60 ° C , глазировать в сотейнике в курином соусе жу .
``
Отварить гречневую лазанью в подсоленной воде .
`` Обжарить шпинат на сливочном масле .
``
Выложить кролика на тарелку , рядом сложить листы лазаньи .
``
Соус голландез прогреть в воде при 60 ° C и выдавить из сифона в тарелку по кругу , добавить копченый творог и попкорн из гречки в три точки .
КРОЛИК Кролик ( бедро ) Соль Масло растительное Тимьян
950 г 40 г 40 мл 4 г
``
Кролика засолить в 4-процентном растворе соли на 4 часа . Затем достать и сполоснуть в холодной воде . Аккуратно ножом удалить кости , мякоть разложить по пакетам , затем добавить туда растительное масло и тимьян , завакуумировать . Переложить вакуумированного кролика в термостат , готовить при 60 ° C около 1 часа или больше , в зависимости от размера мякоти и степени жесткости мяса . Не доставая из вакуумного пакета , остудить кролика в ледяной воде .
СОУС ЖУ Крылья куриные Каркасы куриные Молоко сухое Морковь Лук репчатый Сельдерей ( стебель ) Чеснок Масло растительное
7 кг 8 кг 200 г 700 г 900 г 500 г 200 г 100 мл
Секретные материалы