Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 118
| 119
ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
Масло сливочное
Корень сельдерея,
очищенный от кожуры
Сода
Соль
Вода
Сахар
Перец белый
ЖАРЕНОЕ ЯБЛОКО
110 г
500 г
8 г
по вкусу
30 мл
по вкусу
по вкусу
` ` Масло растопить в скороварке, добавить
сельдерей, нарезанный одинаковыми ку-
сочками, соду, 5 г соли и влить воду. Закрыть
крышкой и поставить на сильный огонь.
` ` Как только жидкость закипит, а давление
поднимется, засечь 20 минут. Затем снять
скороварку с огня и, не открывая крышки,
охладить под струей воды. Внимание: откры-
вать крышку скороварки надо только после
полной нормализации давления!
` ` Пробить сельдерей блендером до получе-
ния однородной консистенции. Если пюре
получилось густым, влить немного овощного
бульона из скороварки. Добавить соль, сахар
и белый перец.
400 г
30 г
10 г
5 мл
Яблоки кислые
Масло сливочное
Сахар тростниковый
Уксус яблочный
` ` Яблоки очистить от кожуры, специальным
ножом вырезать из мякоти шарики.
` ` На сковороде растопить сливочное масло с
сахаром и уксусом, обжарить в нем яблоки.
ЯБЛОЧНЫЙ СОУС ВИНЕГРЕТ
Фреш яблочный
Масло оливковое
Горчица дижонская
Уксус яблочный
Камедь ксантановая
Соль, перец
150 мл
30 мл
15 г
50 мл
1 г
по вкусу
` ` Из остатков кислых яблок выжать сок, до-
бавить к нему оливковое масло, дижонскую
горчицу, яблочный уксус и пробить в блен-
дере. В конце добавить ксантановую камедь.
Масса должна стабилизироваться и немного
загустеть, но не до гелеобразного состояния.
Добавить соль и перец.
МОЧЕНОЕ ЯБЛОКО
Яблоки кислые
Вода
Уксус яблочный
Сахар
400 г
50 мл
20 мл
30 г
` ` Яблоки очистить от кожуры, специальным
ножом вырезать из мякоти шарики, чтобы
получилось 100–150 г.
` ` В сотейнике в теплой воде развести сахар до
полного растворения, затем остудить, влить
уксус, перемешать.
МАСЛО ИЗ ПЕТРУШКИ
Петрушка
Соль
Масло растительное
50 г
3 г
200 мл
` ` У петрушки отделить стебли и листья. В чашу
блендера положить петрушку, соль, влить
растительное масло и пробить в течение
5 минут. Затем процедить массу через кофей-
ный фильтр в отдельную емкость.
` ` В вакуумный пакет сложить яблоки, залить
полученным маринадом, вакуумировать и
оставить на 30 минут. Яблоки быстро впитают
маринад.
Секретные материалы