Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Page 101

| 102
комплимент от шефа
Арбуз кимчи
Илья Захаров,
Сочи
Когда сезонный продукт только появляется, блюда с его использова-
нием не могут оказаться в меню моментально просто потому, что на
перепечатку карты нужно определенное время. Но поскольку вы с
этим продуктом работаете, всегда можно изящно оформить результат
проработки и предложить постоянным гостям в зале в качестве ком-
плимента. Это такой своеобразный способ объявить, что тот или иной
сезонный продукт уже появился и блюда из него в ближайшее время
войдут в меню вашего ресторана.
Арбуз — 200 г
Соус сладкий тайский чили — 45 г
Соус кимчи — 15 г
Сок лайма — 5 мл
Мята — 1 г
Кинза — 1 г
Орехи кешью — 7 г
Перец чили — 1 г
` ` Арбуз нарезать крупными кубиками, заправить соусом на основе сладкого
тайского чили, соуса кимчи и сока лайма. Украсить листьями свежей мяты,
кинзы, обжаренными орехами кешью и пружинками из перца чили.
Философия шефа
Формат casual gastronomic не предполагает подачу комплимента,
гости приходят просто поесть или на какое-то конкретное блюдо. Но,
в принципе, комплимент должен отражать философию шефа, пока-
зать гостям, на что он способен.
Антон Ковальков,
Москва
Ломтики стейка пиканья
Комплимент уместен в роскошных ресторанах. Наша концепция пред-
полагает более простую, «душевную» еду, большую часть блюд можно
заказать на общий стол и разделить на несколько человек. А компли-
мент всегда индивидуален, им не поделишься. Я бы предложил в
качестве комплимента небольшую порцию супа, например, чаудера,
или несколько ломтиков стейка пиканья.
Сэбби Кэньон,
«Воронеж», Москва
Говядина мраморная
(крышка костреца, пиканья) — 300 г
Подушка из лука — 20 г
Соус чимичурри — 20 г
` ` Обжарить стейк с четырех сторон на
хоспере по 2 минуты с каждой стороны
для прожарки медиум.
` ` Дать мясу отдохнуть 5–10 минут.
` ` При подаче нарезать мясо тонкими
ломтиками.
` ` Подавать на подушке из лука, с соусом
чимичурри.
Секретные материалы