Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес вне ресторана | Page 177

Ресторанный бизнес вне ресторана
льянский сет». Есть мастер-классы, посвященные красной рыбе
и мясным стейкам. Мы учим не только идеально жарить мясо,
но и правильно выбирать, рассказываем, что такое созревание
и селект, чем отличается травяной откорм от зернового и как
это влияет на мясо. Для многих людей — откровение, что нор-
мальный стейк нельзя приготовить из парного мяса, купленно-
го на рынке.
Также у нас есть отдельный курс, посвященный рыбе. Люди
привыкли: лосось и лосось. Причем им невдомек, что в магазинах
зачастую продается подкрашенная жирная фигня, которую вооб-
ще есть нельзя. А ведь в России огромное количество потрясаю-
щей рыбы, в том числе лососевых пород: чавыча, нерка, кижуч. На
рыбных мастер-классах мы разбираем все нюансы происхождения
и приготовления рыбы в домашних условиях.
Ну и, конечно же, к нам идут учиться готовить плов: чайхан-
ский, праздничный, самаркандский, какой угодно! Блюда Сред-
ней Азии у нас готовит шеф Улугбек, он же проводит тематиче-
ские мастер-классы. Сказать, что гости его обожают, — не ска-
зать ничего!
Мастер-классы идут, как правило, два часа, но бывают исклю-
чения. Скажем, мастер-класс по хлебу. Или шестичасовое занятие
«Торты по ГОСТу», на котором люди учатся делать советские тор-
ты из списка классических: «Прагу», «Ленинградский», «Сказку»,
«Птичье молоко», «Киевский» и так далее.
Еще один формат мастер-классов — закрытые занятия. Это
когда студию арендует компания друзей, или пара, или даже
один человек. Это достаточно выгодно, потому что счет за на-
питки и закуски, которые люди заказывают из ресторана в сту-
дию, может составить сумму, в три раза большую, чем плата за
саму аренду. Слияние кулинарной студии и ресторана — это
очень круто!
Сейчас у нас отработана совершенно четкая система тайминга
на все мастер-классы: мы сами идем на кухню и начинаем готовить
176