Фудтраки
ной торговли : в ней нет определенности . Хотя задача любого бизнеса — сделать так , чтобы какие-то переменные в нем стали постоянными , чтобы принять их за константу . Когда у тебя ресторан на колесах , то это очень сложно сделать .
Бизнес на колесах не воспринимают всерьез . Арендодатель может в любой момент прийти и сказать : « Ребята , такая ситуация , вы должны были съехать позавчера ». А у нас в трейлере человек работает , зарплату получает . Мы ему говорим : ты пока дома посиди . Поэтому это очень сложная работа : в ней есть пики торговли , а есть спад , и моя задача их как-то сглаживать .
Плюс у нас еще специфическое блюдо , и для поддержания качества здесь постоянно нужен клиентский поток . Это бургер можно приготовить , когда появился клиент , а в нашем случае замаринованное мясо насаживается на бобину ( вертикальный гриль ), и , если потока нет , невозможно остановить процесс : мясо поджаривается и выкидывается , если продать его некому . Поэтому бургерных сетей в мире много , а сетей с шаурмой нет .
Надо правильно выбрать продукт . Идеально — кутаб . Если продолжать нашу тематику , то гёзлеме . Энтузиасты на маркетах говорят : « О , классно , давай лепешку на месте готовить , будет вкуснее !» Но , допустим , на лепешку , приготовленную на месте , привлечешь сто человек , а если будешь покупать готовый лаваш , сможешь увеличить скорость выдачи на 200 человек . Надо постоянно смотреть , что важнее — привлечь дополнительную аудиторию или повысить скорость выдачи . Поэтому логика проста : лучше пусть будет готово сто порций сразу — ко мне придут люди и поедят .
У нас пять позиций в меню , за счет всевозможных комбинаций начинок и добавок их количество увеличивается . Можно и саму основу дюрюма ( лепешки ) сделать разной . Есть отдача в ланчбоксе , есть завтрак . При этом меню простое . Дюрюм — это моноконцепт .
Сегодня задача любого массового общепита , по моему мнению , сводится к продаже углеводов по цене белков . Что продает « Макдоналдс »? Не бигмак , а картошку фри и кока-колу , то , что фактически
155