Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес вне ресторана | Page 150

Фудтраки
скорость обслуживания. Не стоит переоценивать свои возможно-
сти и думать, что вы сможете обслуживать трех человек в минуту.
Арендная ставка за мероприятие не должна превышать 15%
планируемого товарооборота, так как аренда на фестивалях за два
выходных дня часто равна стоимости аренды за месяц на посто-
янном месте дислокации. При планировании количества персо-
нала на выезд закладывайте затраты на персонал не более 15% от
планируемой выручки. Себестоимость блюд не должна превышать
25% от цены реализации. Если себестоимость выше, для работы
на фестивалях можно дополнительно ввести специальное меню со
спецценами. Такая схема работы выгодна.
5 ПРЕИМУЩЕСТВ ФУДТРАКОВ
1. Мобильность. Она позволяет оперативно располагаться в месте
проведения мероприятия, оперативно сворачиваться, освобождая
место для уборки или другого мероприятия. Мобильное кафе может
снабжать вкусной готовой едой отдаленные районы города или об-
ласть. Например, если для удаленной точки спального района уста-
новить расписание торговли, выбрав определенные дни, то люди
будут ждать фудтрак с нетерпением, предвкушая, что можно
купить готовую еду, не переплачивая за ее доставку и ожидание, а
можно выйти во двор и взять с пылу с жару то, что хочется.
2. В зонах, где запрещено строительство любых объектов, как, на-
пример, особо охраняемые природные территории, и есть непо-
стоянная пешеходная активность, фудтраки могут работать в
определенные временные интервалы, не причиняя вреда газонам и
зеленым насаждениям.
3. В отличие от нестационарного торгового объекта подвижность
фудтраков создает возможность их использования при соответ-
ствующей погоде.
4. У фудтрака нет больших отходов или тары, ожидающей утили-
зации: весь товар находится внутри.
5. Фудтрак автономен — для начала работы или ее окончания нуж-
но 15–30 минут. Он не занимает тротуар или парковочное место,
работает по расписанию и затем уезжает на стоянку.
149