Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес вне ресторана | Page 125

Ресторанный бизнес вне ресторана
хака
3
л а й ф от Павла Мокрушина
1 В начале бизнес-цепочки должно стоять собственное про-
изводство, второй этап — продажа с добавочной стоимо-
стью, третий этап — предоставление сервиса, четвертый
— недвижимость в собственности.
2 Товары должны быть маржинальными по операционной при-
были. То есть выручка минус себестоимость продукта равно
операционной прибыли по этим изделиям.
3 Внешний вид продукции в витрине имеет огромное значение
— даже очень вкусные блюда не всегда можно сделать привле-
кательными для глаз.
изделий и выпечки для наших оптовых клиентов — это небольшие
кафе, несетевые рестораны, театральные буфеты. Это заведения,
которым нерентабельно иметь кондитера. Или рентабельно, но
они не могут организовать процесс. С нами они получают хоро-
шую маржу, а мы с ними — гарантированный сбыт. Кроме того, у
нас есть направление корпоративного питания, где сами осущест-
вляем всю логистику — развозим продукцию по «Брусникам» и по
нашим оптовым клиентам.
Услуга доставки частным клиентам — это отдельное направ-
ление бизнеса, мы пока намеренно не занимаемся им. Для того
чтобы доставка действительно была быстрой и охватывала весь
город, нужно иметь огромное количество мест, как, например,
у сети «Тануки». Наше преимущество в том, что мы открываем
«Брусники» в правильных местах, где наш продукт пользуется
спросом. Днем к нам приходят обедать сотрудники ближайших
офисов, а утром и вечером — жители окрестных домов. Это ведь
так удобно, когда ты можешь буквально в тапочках спуститься в
124