Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес вне ресторана | Page 121

Ресторанный бизнес вне ресторана
В первой «Бруснике», на Маросейке, сразу был организован
производственный цех. Это было не только дешевле, но и удоб-
нее. Мы могли очень быстро управлять ассортиментной матрицей
— оперативно вносить корректировки в меню. После открытия
еще двух «Брусник», когда мы поняли, какой продукт интересен
нашим гостям, и ассортимент в целом сформировался, то стали
подыскивать место для фабрики-кухни. Сейчас у нас их две: одна
готовит для кулинарии, вторая делает выпечку и кондитерку.
Магазин готовой еды
Поставить холодильную витрину и торговать готовой едой — в
таком формате работают многие заведения в Европе. Например,
очень популярный в Вене Nordsee (рыбный фастфуд) или немец-
кая сеть Le Crobag, которая специализируется на сэндвичах, вы-
печке и закусках. Другое дело своя фабрика-кухня и на ее базе сеть
кафе-кулинарий — это очень сложный формат, мало кто может в
нем добиться результата: обычно открываются одно-два места, а
потом закрываются. При этом мы позиционируем «Бруснику» не
просто как сеть кулинарий, а именно кондитерских-кулинарий.
«Кулинария» вообще не лучшее слово, у него есть какой-то
советский шлейф. Сразу представляется что-то жирное, второй
свежести, дородные тетушки за прилавком в нелепых колпаках…
Нам больше нравится определение fast casual. Но если написать на
вывеске fast casual, посетители не поймут. «Брусника» — это ма-
газин готовой еды, современный, демократичный общепит, здесь
можно позавтракать, пообедать и взять с собой готовую еду на
ужин. Здесь не нужно долго ждать, здесь нет официантов, не надо
оставлять чаевые. Плюс наша отличительная особенность — об-
ширная кондитерская линейка.
В основном меню — порядка ста пятидесяти наименований.
Но с момента открытия первой «Брусники» мы сохранили только
одну треть позиций. К примеру, сельдь под шубой, мильфей на
120