Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес в малых городах | Page 25

Ресторанный бизнес в малых городах.
Секреты успешного открытия и эффективного управления
Отдельного исследования по малым и крупным городам Рос-
сии, к сожалению, я не видел, но рискну предположить, что заве-
дения в малых городах закрываются значительно реже, ведь кон-
курентная среда здесь куда менее динамична. В мегаполисах же
рестораторы просто не выживут без постоянных улучшений и но-
вовведений. Они вынуждены регулярно посещать выставки, сле-
дить за отраслевыми новинками и самыми «горячими» трендами.
Меньшая конкуренция на рынке совершенно не означает
ее отсутствие. К сожалению, в эту ловушку попадают очень
многие даже опытные предприниматели.
Недавно мой знакомый ресторатор был вынужден про-
дать свою придорожную столовую существенно дешевле
своих ожиданий. И это после 15 лет работы. Его излюблен-
ной фразой было: «Рынок же пустой. Водителей на трассе
больше, чем может вместить в себя мое кафе. Корми людей
вкусно за доступные деньги, и все будет хорошо». И первые
лет десять существования заведения его формула отлично
работала, а он сам все больше убеждался в своей правоте:
кафе действительно пользовалось популярностью среди во-
дителей и приносило неплохой доход.
Однако времена менялись: на трассе начали открывать-
ся современные заведения, да и гости стали куда более тре-
бовательными. Легкое падение выручки, которое начало про-
исходить в кризисный 2009 год, ресторатор списал на общее
снижение грузопотока на трассе и панике не поддался. В
конце концов, думал он, заведение по-прежнему оставалось
востребованным.
Полноценный ремонт, о котором просили многие гости и
сотрудники, постоянно откладывался по принципу: «Рабо-
тает? Не трогай!». В лучшем случае все ограничивалось лег-
ким косметическим ремонтом и заменой части мебели.
25