Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 62

Ольга Курочкина
Показатель среднего чека
Наполнение среднего чека полностью зависит от уровня об-
учения персонала. Крайних ситуаций — чека из одного блюда и
«впаривания» гостю дорогих позиций — следует избегать. Имен-
но для контроля этого показателя вам обязательно нужно пропи-
сать шаги сервиса и в соответствии с профилем вашего гостя опре-
делить, как должен быть наполнен чек. Вам нужно решить, какие
блюда официант обязан предлагать гостям, уместен ли аперитив
или дижестив, нужно ли наполнять чек гарнирами и дополнитель-
ными ингредиентами.
Качество блюд и напитков
Здесь все просто — высокое качество гарантирует удовлетворен-
ность гостя и его желание вернуться. Решить этот вопрос помогает
система наставничества с оценочной техникой обучения. Недоста-
точно просто поставить повара к опытному мастеру и через несколь-
ко дней проверить, как он готовит. Сотрудники должны учиться по
определенной структуре и постоянно подвергаться оценке. Подроб-
нее мы поговорим об этом в главе, посвященной обучению.
Списание блюд
На этот показатель также влияет степень подготовки сотруд-
ников.
• Уровень персонала кухни. Если блюда не соответствуют
стандарту качества, их приходится списывать. (Это в луч-
шем случае, а в худшем они попадают на стол гостей.)
• Порча продукта. Здесь два основных пункта — несоблюде-
ние правил ротации и норм СЭС. Если первое правило в
основном стараются соблюдать — сроки годности для всех
очевидны, то к санитарным нормам относятся формально,
хотя именно тут и кроется причина больших списаний.
• Продажи официантов. Если персонал не умеет продавать,
списание неизбежно.
• Задержка блюд на раздаче. Они быстро теряют свои ка-
62