Ресторан : работа над ошибками
Расстановка оборудования . Когда перед открытием ресторана вы рисуете расстановку кухни , бара и официантских станций , основной параметр , который учитывается , — максимальное количество посадочных мест . Причины понятны : аренду и инвестиции хочется « отбить » как можно быстрее . Пока ресторан не набрал обороты , все вроде бы идет нормально , но при серьезной загрузке неправильная расстановка оборудования — главный враг скорости . Если холодильные шкафы расположены неудобно и за каждым ингредиентом нужно бегать в разные углы кухни , это увеличит время приготовления блюд .
Если вы планируете открыть ресторан , учитывайте нижеперечисленные моменты :
• Каждому цеху выделена своя зона .
• Оборудование расставлено удобно , по принципу « все под рукой ».
• Рассмотрите возможность покупки холодильных шкафов с выдвижными ящиками или встроенными гастрономическими контейнерами .
• Раздача удобно расположена для всех цехов , повара не пересекаются между собой .
• Все оборудование можно включать одновременно .
• Есть возможность в горячем цехе разместить вытяжные зонты .
• Можно провести вентиляцию .
• Кухня достаточно освещена .
• Рядом с горячим цехом расположена котломойка .
• Есть мойки для рук .
• Есть заготовочный цех с моечной ванной .
• Нет пересечения потоков .
• Холодильные камеры расположены недалеко от помещения кухни .
• Раздачи всех цехов достаточных размеров и расположены удобно для официантов ( в шаговой доступности друг от друга ).
39