Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками

Ресторан: работа над ошибками • Если у вас есть скидки или мероприятия типа программ лояль- ности (дисконтные карты), купонаторов (скидка на всю еду 30–50 процентов), специальных скидок на время ланча, акций (вторая пицца бесплатно, при заказе от 1000 рублей — ролл в подарок и т.д.), это необходимо обязательно учитывать. Вы должны быть готовы к тому, что все они повышают ваш cost! • В своих ресторанах мы проводили такие акции, и картина по- лучалась разной, в зависимости от месторасположения точки и ситуации с продажами. Например, когда мы продавали купо- ны с 50-процентной скидкой на еду в «Оки Доки», в централь- ных ресторанах cost увеличился примерно на 1,5 процента. • Дисконтные карты по программе лояльности, которые у нас действовали в «Оки Доки», «Песто» и «ДжонДжоли», суще- ственно влияли на ситуацию в ресторанах, расположенных в спальных районах. Они увеличивали не только частоту по- сещений гостя, но и общий cost. Разброс был большой — от 0,4 до 1 процента. Просчитать тут все достаточно просто. Вы должны выявить суммы, на которые прошла скидка (это мож- но увидеть в системе автоматизации), добавить их к товаро- обороту за данный период, а затем посчитать cost, который получился бы, если бы не было скидки. Вы сможете вычесть разницу и понять, почему и на сколько увеличился фудкост. Замечу — данную методику я привожу не для того, чтобы дать вам понять, что скидки вводить не стоит. Эта информация необходима, чтобы оценить, как именно повлияли акции со скидками на ваш cost of sale. Если продажи выросли на 20 про- центов, а cost только на 2, выгода очевидна, а если cost растет, а выручка нет, нужно делать выводы. • Если у вас несколько ресторанов, работающих под одним брендом, то даже практический cost of sale может отличаться, и связано это, возможно, не только с вышеперечисленными показателями. Есть еще один показатель — картина продаж. Когда вы считаете теоретическую себестоимость каждого блюда отдельно, то не можете быть уверены в том, какие из 273

Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 273