Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 266

Ольга Курочкина
Расскажу про варианты, с которыми я встречалась на собствен-
ном опыте и опыте моих коллег:
1. Все, что закупается в ресторане за месяц (возьмем его за от-
четный период) является себестоимостью. Соответственно, чтобы
понять фудкост, необходимо разделить сумму, которую потрати-
ли на продукты, на выручку ресторана за данный период и умно-
жить на 100 процентов.
2. Себестоимость — это все продукты, которые списаны со скла-
да на производство. В этом случае мы делим на выручку именно
эту сумму.
3. Себестоимость — сумма, которая списана на производство,
за вычетом остатков на производстве по результатам инвентари-
зации.
В зависимости от вашего варианта на него будут влиять разные
показатели.
Вы должны четко поставить шефу задачу — определить, какой
фудкост должен быть теоретически. При этом вам обоим нужно
ясно понимать свою ценовую политику. Если вы ожидаете, что
фудкост должен составлять 25 процентов, а средний уровень цен
на закуски, например, 280–350 рублей, то себестоимость предло-
женных блюд по калькуляционным картам составит не более 70–
80 рублей. Для сетевого ресторана реально приемлемые показате-
ли от 23 до 28 процентов. Выше — это уже более дорогой сегмент,
ниже — сегмент кофеен. Хочу обратить внимание на то, что речь
идет о показателе общего фудкоста, при этом блюда могут иметь
более широкий разброс себестоимости.
Топ 10–15 должен состоять из позиций, имеющих фудкост,
близкий к вашему целевому показателю или ниже. Остальные
блюда, которые не влияют на общий показатель фудкоста, могут
его превышать, если имеют хорошую маржу, либо вы хотите вве-
266