Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 263
Ресторан: работа над ошибками
про разницу в цифрах и, планируя, например, второй ресторан, вы
поставите низкие показатели по зарплате и завышенные по МО.
Другой вариант: инвестор, не будучи в курсе, может поставить за-
дачу снизить расходы по МО, при этом, конечно, не увеличивая
статью по зарплате.
В некоторых заведениях у персонала просто забирают налич-
ные и на них покупают посуду, но только она оказывается неуч-
тенной в базе, и в инвентаризации появляются искусственные
плюсы.
Однозначного решения этой проблемы не существует, каждый
решает ее по-своему. Например, если сам владелец занимается
рестораном, он может просто закупить недостающую посуду по
результатам инвентаризации и поставить ее обратно на полки, а
на бумаге указать, что все сошлось. Но это вовсе не призыв к дей-
ствию, а просто путь, который дает возможность избежать ошибок
в показателях.
Разумеется, постоянно делать вычеты у персонала за бой посу-
ды можно, но это точно не будет способствовать нормальной рабо-
чей атмосфере, а следовательно, возникает риск высокой текучки
кадров. Если у вас большой ассортимент посуды, рассмотрите воз-
можность ее безопасного хранения в зале и на мойке. На мойку,
кстати, всегда отводится самое маленькое помещение. Считается,
что много места не нужно, а как раз там посуда чаще всего бьется и
пропадает. Для приборов должна быть выделена отдельная емкость
с моющей жидкостью, куда официанты обязаны выкладывать их с
подносов, иначе до 30 процентов улетит в помойное ведро. Это кон-
тролируемый расход, по которому обязательно нужно устанавли-
вать целевой показатель в процентах и не превышать его.
Ремонт и компьютерная поддержка — текущие расходы, и тут
не может быть иного совета, кроме как контролировать работу
оборудования и нанимать грамотных мастеров за разумные день-
ги. По текущим расходам эту сумму можно зафиксировать, но в
случае форс-мажора, естественно, произойдет перерасход.
263